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[커피이야기] 커피와 창업⑦ 커피원두의 향미 컨셉

2019-02-15기사 편집 2019-02-15 09:32:47     

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커피 창업을 준비하면서 입지와 인테리어를 결정하고 그 다음으로 중요한 요소는 커피원두의 선택이다. 매장에서 직접 커피를 볶는 로스터리 카페나 커피원두를 받아서 쓰는 카페나 커피원두의 향미 컨셉 결정은 매장운영의 성공 여부와 직결돼 있다.

요즘 우리나라에 스페셜티 커피가 많이 소비되면서 산미가 강하면서 커피 자체의 개성을 살리는 로스팅(Roasting)이 유행을 하고 있다. 하지만 유행을 하고 있는 커피를 사용한다고 해서 손님들을 끌어 모을 수 없다.

아직 우리나라 커피소비자들의 상당수는 산미가 있는 커피보다는 고소함과 단맛을 겸비한 쓰지 않은 커피를 더 좋아하기 때문이다.

그렇기에 산미가 강하고 개성을 중시하는 커피만 사용하는 매장의 경우 폭 넓은 소비자층을 구축하기는 어렵다고 할 수 있겠다.

본인 매장의 특색 있는 커피 향미 컨셉을 위해 산미가 있으면서 개성이 강한 커피도 사용을 해야 하겠지만 대중적인 소비자의 입맛을 만족시킬 수 있는 무난한 향미의 커피도 함께 준비를 하는 것이 바람직하다 할 수 있다.

어느 매장에서는 커피의 산미가 강해 심지어 아린 맛까지 느껴지는 커피를 손님한테 내면서 그 맛이 입에 맞지 않다고 하는 손님의 의견을 무시하면서 커피 맛을 모르는 사람이라고 폄하를 하는 곳도 있다. 이는 커피에 대해서 아주 일부분만 알고 있는 바리스타가 저지르는 심각한 실수라고 할 수 있겠다.

커피의 향과 맛은 생산국, 가공방식, 로스팅방식, 추출 등의 과정에 따라 같은 커피라 할지라도 전혀 다른 맛을 낼 수 있다. 그렇기에 꼭 산미가 있는 커피가 그 커피의 개성을 나타낸다고 할 수도 없고, 좋은 커피라고 할 수도 없다.

물론 고품질의 값비싼 커피의 경우 대부분 산미를 살리는 로스팅을 해야지만 그 고유의 특유의 향이 잘 살아나긴 한다. 하지만, 그 특유의 향을 살리기 위해 그 커피의 다양한 맛을 감소시키는 것은 오히려 그 좋은 커피의 가능성을 죽이는 일이라고 할 수 있겠다.

우리나라의 커피 소비량이 매년 증가하고 있고, 좋은 커피, 개성이 강한 커피 등과 같이 다양한 향미를 즐기는 소비자가 증가를 하고 있다.

때문에 어느 한가지 향미만 추구하는 커피 향미 컨셉보다는 개성적인 입맛의 소비자와 대중적인 입맛의 소비자를 둘 다 어느 정도 만족시켜줄 수 있는 균형적인 커피 구성이 옳다고 할 수 있다.

또한 유명한 로스터리의 커피를 사용한다고만 홍보하는 것이 아닌 본인이 사용하고 있는 커피를 정확히 이해해 그 커피의 향미를 최대한 살리는 추출에 대해 고민하는 편이 지속적으로 성공할 수 있는 운영 방식이라고 할 수 있다.

<문상윤 한국커피문화협회장>



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