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[커피이야기] 커피 음용의 즐거움 ④

2018-11-09기사 편집 2018-11-09 07:06:30

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커피는 기호 식품이자 기능성 식품이다. 커피의 다양한 맛과 향, 여러 가지 방식의 커피 추출방법은 음용자의 심리적인 욕구를 만족시켜주고, 커피 속의 클로로겐산, 카페인, 멜라노이딘, 트리고넬린 등은 우리 인체에 이로운 역할을 해준다.

또한 커피는 다양한 추출 방법으로 우리를 즐겁게 해준다. 에스프레소 머신을 이용해 커피의 지용성, 수용성 성분 모두 추출해 커피의 진득한 향미를 느낄 수도 있고, 페이퍼필터를 사용하는 핸드 드립의 경우 지용성 성분을 상당수 걸러내기 때문에 깔끔한 커피의 향미를 느낄 수도 있다.

'더치커피'라고 불리는 콜드브루 방식의 경우 찬물로 천천히 추출하고 어느 정도의 숙성기간을 거쳐 부드럽고 독특한 향미를 만들어 내기도 한다. 이 외에 이브릭(터키식 커피를 만드는 기구로 세계에서 가장 오래된 추출법이자, 원초적인 추출법)을 이용해 커피의 진한맛을 느끼게 하는 추출법도 있으며, 사이폰과 같이 추출하는 모습에서도 재미와 흥미를 느끼게 해주는 추출방법도 있다. 커피는 추출자의 의도에 따라 같은 원두라 할지라도 방법과 조건이 달라지기 때문에 다양한 향미가 만들어진다. 일반적인 커피 추출은 커피 맛의 조화를 위해 커피 성분의 추출시간을 조절하게 된다.

커피 속 유기산의 경우 가장 먼저 추출이 되기 때문에 추출 초기의 커피 맛은 신맛이 강하게 나타나며 'Light & Fruity' 한 향미가 추출된다. 이후 지질과 지방, 휘발성향기성분들이 추출 되고 멜라노이딘이 성분이 추출되면서 적당한 농도가 만들어지면서 'Nuty, Vanilla, Chocolate'한 향미가 추출된다. 어느 정도 추출이 진행되면 분자의 크기가 가장 큰 'carbohydrate & Fiber'가 추출되면서 'Sweet, Earthy' 한 향미들이 추출 된다. 이처럼 추출시간에 따른 성분들의 차이로 인해 추출시간을 조절, 커피의 맛을 다양하게 표현을 할 수가 있는 점도 커피 음용의 즐거움일 수 있다.

그리고 커피의 맛은 물의 온도 조절로도 변화시킬 수가 있는데 물의 온도를 85도 이하로 낮게 할 경우 커피성분의 추출이 원활하지 않을 수가 있어 커피 맛이 신맛과 떫은 맛으로 표현 될 가능성이 높다. 95도 이상의 고온의 물을 사용해 추출 할 경우 지나친 추출로 인해 쓴맛이 표현 될 가능성이 높아진다. 이처럼 커피는 커피의 원두 선택부터 추출시간, 물의 온도 등 조절할 수 있는 변수가 다양하기 때문에 마시는 즐거움뿐만 아니라 추출의 즐거움도 느낄 수 있다. 문상윤 (대전보건대 외래교수)



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