스페셜티 커피라는 용어의 시작은 1978년 프랑스에서 개최된 국제커피회의에서 미국의 에르나 크누첸이 처음으로 사용하면서부터라고 합니다. 그때 에르나 크누첸이 말한 스페셜티 커피는 `특별한 지리적·기후적 조건이 독특한 향미를 지닌 커피를 생산한다(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profile)`고 정의하고 있습니다.

이후 각국의 스페셜티 커피협회에서 스페셜티 커피에 대한 각각의 정의를 내리고 있기 때문에 스페셜티 커피에 대한 명확한 정의는 없다고 볼 수 있습니다. 하지만 스페셜티 커피에 대한 공통된 인식은 `스페셜티 커피는 생산이력이 명확하고, 특별한 향미와 특성을 지니고 있으며, 생두일때나 원두일때나 일정한 수준 이상의 품질을 가지고 있는 커피이다`라고 말할 수 있습니다.

스페셜티 커피의 생두를 평가하는 기준은 각 커피생산국의 기준도 있지만, 대체로 미국 스페셜티 커피협회(SCAA)의 기준을 많이 사용하고 있습니다. SCAA의 기준에서 스페셜티 커피는 생두 샘플 중량 350g 중, 향미에 영향을 끼치는 결점두의 수로 결정이 되며, 이외에 생두 수분 함유량과 생두 사이즈, 로스팅 균일성도 기준에 사용되고 있습니다.

그리고 무엇보다 `커퍼(Cupper)`라고 불리는 커피향미평가 전문가들로부터 `커핑(Cupping)`이라는 향미평가를 받아야 합니다. 커핑은 커피에 대한 주요한 향미 속성 즉, 향과 향미, 여운, 산미, 바디감, 균형감, 균일감, 깨끗함, 단맛, 총괄평가를 기록해 커피를 평가하는 과정입니다. 총 10개의 항목을 100점 만점으로 평가하며, 평가 후 합계에서 결점에 대한 점수를 제외한 총점으로 점수를 내게 되며, 최종 커핑 점수가 80점 이상을 받게 되면 스페셜티 커피의 자격을 얻게 됩니다.

물론 몇 명의 커퍼들이 평가해 놓은 커피가 정말 훌륭한 맛을 보장해주며, 일반소비자들의 입맛을 모두 충족시킨다고는 할 수는 없습니다. 하지만, 커피의 품질과 향미특성을 점수화해 놓은 기준은 우리가 커피를 선택할 때 좋은 커피와 그렇지 않은 커피를 구분 할 수 있는 기준 잣대는 될 수 있습니다. 문상윤 대전보건대 외래교수

<저작권자ⓒ대전일보사. 무단전재-재배포 금지>