에스프레소는 영어로 `빠르다`는 의미를 가지고 있는데, 일반적으로 에스프레소는 90-95℃ 온도의 물을 사용해 8-10bar의 압력을 주어 25-30초 사이에 추출하며, 이때 적절한 추출이 이루어지면 크레마를 포함해 25 + 5㎖정도가 추출됩니다.

에스프레소는 수용성 성분과 비수용성 성분이 함께 추출되며 추출시간에 따라 추출성분이 달라지게 되고, 이에 따라 맛의 변화도 함께 일어나기 때문에 추출하려는 원두의 상태에 따라 적절한 분쇄도와 추출수의 온도, 추출시간을 조절해야 적절한 에스프레소를 추출 할 수 있습니다. 적절한 에스프레소가 추출이 되면 그 자체로도 훌륭한 음료가 되지만, 강렬한 첫 맛 때문인지 쓰다고 느끼는 분들이 많습니다. 이는 에스프레소 안의 커피성분 농도가 높기 때문에 쓰다고 느껴지는 것으로 실제 추출이 잘 된 에스프레소는 쓴맛이 적고 약간의 산미 뒤에 고소함과 달콤함이 느껴지는 커피음료입니다.

물론 커피에서 느낄 수 있는 단맛이 설탕에서 느껴지는 단맛은 아니지만 곡물을 오래 씹었을 때 느낄 수 있는 은은한 단맛의 느낌과 함께 입안을 감싸는 부드러운 질감, 그리고 에스프레소를 다 마신 후에도 입안 가득히 남아 있는 커피 향기의 여운은 에스프레소를 즐기는 사람들을 매료시키는 매력이 아닐 수 없습니다.

때문에 많은 커피애호가들은 커피의 맛이 농축되어 있는 에스프레소 자체를 즐기고 있는 것 같습니다. 이처럼 강렬함과 부드러움을 동시에 지니고 있는 좋은 에스프레소를 추출하기 위한 조건은 무엇일까요. 기본적인 에스프레소의 여러 추출조건들을 충족했다면, 무엇보다 중요한 조건은 커피 상태에 대한 정확한 이해일 것입니다.

특히 로스팅 단계에 따라 커피원두 조직의 팽창이 달라지기 때문에 이 팽창률을 고려한 추출수의 온도조절 또는 프리인퓨전(Pre-Infusion)의 적용과 적절한 분쇄도 조절이 좋은 에스프레소를 추출하기 위한 조건이며, 이러한 일련의 과정을 충실히 수행을 해야만 좋은 에스프레소를 추출 할 수 있습니다. 문상윤 대전보건대 외래교수

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