커피생두는 생산지에서 포장을 하면서 이물질이 혼입이 될 수 있고 오랜 시간 보관 하면서 과발효 또는 곰팡이 발생의 문제가 생길 수 있다. 커피원두도 산화와 곰팡이 발생과 같은 식품안전에서의 문제가 발생할 수 있다.

보통 고온 가열을 하는 로스팅의 특성상 커피는 안전하다는 인식이 있지만 2006년 식품의약안전청의 `커피류의 곰팡이독소 함유 실태` 조사에서 국내 유통 커피에서도 발암성 곰팡이 독소가 검출됐고, 커피의 잔류농약 또한 검출이 된 것으로 나타났다.

곰팡이독소는 곰팡이가 생산하는 2차 대사산물로 사람에게 급성 또는 만성의 생리적, 병리적 장애를 발생시킬 수 있는 위험성을 가지고 있다. 커피에서 검출되는 곰팡이 독소는 오크라톡신A로, 250도 이상의 고온에서도 수분간 활성을 하는 것으로 알려져 있다. 국제암기구에서는 암유발 가능 물질로 분류 돼 있고, 미국국립독성프로그램에서는 암을 유발하는 것으로 분류가 됐다. 오크라톡신A의 국내 기준은 커피생두와 원두의 경우 5㎍/㎏ 이하이며, 인스턴트커피의 경우 10㎍/㎏이다.

커피의 오크라톡신A의 경우 수확 후 보관중에 발생을 하며 이때문에 신속한 건조, 잘 통제된 조건에서의 보관이 필요하며 결함을 가지고 있는 결점두를 선별 제거하는 작업이 필수적이다. 커피생두는 보관 중에도 생리적인 활동이 일어나고 상대습도, 수분 함량, 온도, 기체 조성과 같은 주변 환경에 의해 안전성과 품질이 쉽게 변할 수 있다.

보통 정상적인 커피 생두의 경우 수분 함량은 11-14%지만, 보관을 하는 공간의 상대습도가 75%보다 높게 되면 커피 생두가 수분을 흡수해 수분 함량이 14.5% 이상으로 높아지게 된다. 이렇게 커피 생두의 수분 함량이 높아지게 되면 커피생두의 휴면 상태가 깨지고 호흡 활동이 증가하면서 이산화탄소, 물, 열이 발생 한다. 이런 현상이 지속돼 커피 생두의 수분 함량이 16.5% 이상이 되면 균류가 발생할 가능성이 높아 커피생두의 화학조성이 변하고, 곰팡이독소 발생의 위험성이 높아지게 된다. 문상윤 한국커피문화협회 회장

<저작권자ⓒ대전일보사. 무단전재-재배포 금지>