새우젓은 담그는 시기에 따라 오젓(음력5월), 육젓(음력6월), 추젓(삼복이후), 백하젓(겨울)으로 나누며 이 가운데 살이 통통하고 염도가 높아 김장용으로 가장 많이 애용되는 것이 육젓이다.

대체적으로 새우의 크고 작은 기준보다는 껍질이 얇고 빛깔이 하얀 새우로 담근 젓이 좋은 젓갈이며 잘 익은 새우젓은 약간의 붉은 빛이 나게 되는데 빛깔과 맛이 좋은 것이 당연히 좋은 새우젓.

일반적으로 붉은 색을 띠며 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓이다. 균일하고 고유한 색택을 보유하고 오염되거나 변색이 없어야 한다.

형태는 파쇄육 혼입이 10% 이하인 것, 고유의 향미, 적정 염도의 제품, 이미와 이취가 없어야 한다.

액즙은 정미량의 20% 이하여야 되며 모래, 흙 등 기타 이물질의 혼입이 없어야 된다.

▲멸치젓

멸치젓은 생멸치와 소금을 8대2의 비율로 섞어 발효시키는데 멸치 육질을 모두 걸러낸 것이 액젓이고 멸치 육질을 그대로 살린 것이 육젓으로, 액젓과 육젓 모두 붉그스레하고 구수한 향이 나는 것이 좋은 젓갈이다.

멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지않고 달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내면서도 붉은빛이 도는 것이 좋다.

▲황석어젓

황석어젓은 5-6월에 나는 싱싱한 황석어로 담그는데 노란 기름이 뜨고 속이 노르스름한 것이 상품이며 속이 시커먼 것은 물을 탄 것이므로 주의를 해야한다.

비싼 조기젓 대용으로 많이 사용하는 황석어젓은 독특한 냄새, 비린냄새와 구수한 뒷맛이 일품이다.

너무 짜지 않고 재료가 물러지거나 흐물거리지 않으며 황석어 몸체가 부드럽고 구수한 냄새가 나 싱싱한 느낌이 나는 것을 선택한다.

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