수수는 충북의 대표적인 특화작목으로 재배면적은 전국의 40%(640ha) 이상이며 총 폴리페놀 함량이 높고 항당뇨 효과가 우수하다. 된장은 식물성 단백질 함량이 높은 발효식품으로 면역력 향상에 도움이 되는 대표적인 식품으로 주목 받고 있다.

도 농업기술원이 개발한 수수 속성장(빨리 발효시켜 만든 장)은 수수를 황국균으로 미리 발효시킨 후 메주와 혼합해 숙성 시킨 된장으로 한 달만 숙성시켜도 먹을 수 있다. 수수 속성장은 같은 기간 발효시킨 콩 100% 된장에 비해 총폴리페놀 함량은 18%, 감칠맛 성분인 아미노태질소 함량은 120% 증가했다. 단맛과 감칠맛이 잘 어우러진 수수 속성장은 쌈장, 소스의 원료로 사용할 수 있으며, 기존 전통된장에 비해 숙성기간이 짧아 국탕찌개 가정간편식의 원료로도 활용도가 높을 것으로 기대된다.

충북농업기술원 친환경연구과 윤향식 박사는 "개발된 수수 속성장이 현장에서 상품화 될 수 있도록 도내 장류업체에 기술이전 할 계획"이며 "후속 연구로 수수 속성장을 이용한 가정간편식 연구도 진행할 계획"이라고 밝혔다. 김진로 기자

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