자극적인 것 쏙 뺐습니다… 정직한 돼지족발

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동서양을 막론하고 돼지족발 요리를 즐긴다. 우리나라에서는 각종 한약재를 넣어 삶는 방식인 반면 독일의 슈바인스학세(Schweinshaxe)나 체코의 전통요리인 콜레뇨(Koleno)는 오븐에 굽는 방식이다. 우리네 족발은 껍질이 말랑말랑한 반면 슈바인스학세나 콜레뇨는 겉껍질이 바삭한 게 다르다.

족발을 삶은 방식은 가게마다 다르지만 가장 일반적인 방법은 소주 등 술과 각종 한약재를 넣어 푹 삶는 방식이다. 어떤 재료를 넣느냐에 따라 맛에 차이가 나는데 개인적으로는 양념맛이 강한 족발보다는 족발 특유의 식감은 살아 있으면서 담백한 맛의 족발이 더 당긴다.

대전 유성 레전드호텔 옆에 보면 석이왕족발보쌈(대표)이라는 조그만 족발집이 있는데 입맛이 까다로운 식객들이 즐겨 찾는 맛집이다. 이 집 족발은 색깔부터 남다르다. 일반적으로 족발이라고 하면 진한 갈색을 띄게 마련인데 이 집 족발은 연한 갈색이다. 거의 희멀겋다고 보면 된다. 진한 갈색의 족발에 익숙한 사람들에게 이 집 족발은 식욕을 자극하는 색깔은 아니다. 쫄깃한 맛으로 먹는 족발의 껍질도 말랑말랑하다. 족발보다는 수육에 가까운 식감이다. 그런데 입안에 넣으면 담백한 맛에 반한다. 화학조미료나 캐러멜같은 인공색소가 내는 감칠맛과는 전혀 다른 맛이다. 심심한 듯 한데 씹을수록 깊은 맛이 느껴진다. 족발 껍질과 살코기는 퍽퍽하지 않고 부드럽다. 향이 강한 한약재 냄새도 나지 않는다. 많이 먹어도 물리지 않는다.

한마디로 정직한 족발이다. 이 집 족발은 암퇘지 앞다리만 사용한다.

크기는 대략 2㎏정도. 핏기 제거를 위해 생족을 밤새도록 찬 물에 담가 둔다. 혹시라도 남아있을 핏기와 이물질을 제거하기 위해 팔팔 끓는 물에 5분 정도 애벌삶기를 한다. 겉이 약간 익은 상태가 됐을 때 양파, 마늘, 파뿌리 등 각종 채소와 엄나무, 가시오갈피, 뽕나무, 계피, 감초, 대추 등 한약재를 넣어 2시간정도 푹 삶는다. 이 때 이 집 만의 비법재료가 들어간다. 바로 바위 위에 자라는 이끼류인 석이버섯을 한움큼 넣는다.

석이버섯을 넣는 이유는 족발의 색깔을 은은한 갈색으로 만들고 무엇보다 족발의 잡냄새를 없애주면서 맛을 담백하게 해주기 때문이다. 석이버섯은 주인장이 직접 덕유산에서 채취한 것만 사용한다. 족발을 먹은 뒤 주인장의 어머니가 직접 집에서 뜬 청국장을 맛보면 이 집의 음식이 얼마나 소박하면서도 정직한 지 또 한 번 느끼게 된다.

△주소:대전시 유성구 계룡로141번길 13-1(봉명동 548-7)

△전화번호:042(822)5545

△메뉴:왕족발 3만2000원(大), 2만5000원(中), 보쌈 3만2000원(大), 2만5000원(中), 청국장 5000원

△영업시간:오후5시-이튿날 오전1시(연중무휴)

△테이블:4인용 6개

△주차장:건물 뒤 카센터 이용 가능(저녁시간대), 자전거 안전보관 가능

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