흑염소가 몸에 좋다는 것은 다 알면서도 선뜻 흑염소 요리를 접하기 꺼려하는 주된 이유는 흑염소 특유의 누린내 때문이다. 웬만큼 비위가 강한 사람들도 흑염소 누린내를 감당하기 쉽지 않다. 흑염소 요리를 잘 하느냐, 못하느냐는 누린내를 얼마나 잘 잡으면서 고기 특유의 맛을 살리느냐에 달려 있다.

대전 대덕구 송촌동에 위치한 냉천골흑염소(대표 이재분)는 담백하면서도 깔끔한 흑염소 전골 맛으로 입소문을 타고 있다. 이 집 흑염소 전골을 먹으면 처음에는 다소 맹맹하게 느껴진다. 양념이 강하지 않은 탓이다. 그런데 국물을 떠먹을수록 감칠맛보다는 깊은 담백함에 매료된다. 국물이 졸아들어도 텁텁한 맛이 나지 않고 깔끔하다. 전골에 흑염소 고기도 푸짐하게 들어간다. 주인장이 일일이 손으로 찢은 고기는 씹을수록 단맛이 난다. 초장을 베이스로 한 양념장에 듬뿍 찍어 먹으면 고소한 쇠고기 장조림을 먹는 느낌이다. 전골에 들어간 흑염소 껍질도 쫄깃하다. 돼지 편육이나 삶은 돼지귀처럼 꼬들꼬들하다. 이 집은 국물의 텁텁함을 잡기 위해 흑염소의 기름기를 완전히 제거한다.

이 집 흑염소 전골이 양념이 강하지 않으면서도 흑염소 특유의 냄새가 나지 않는 것은 삶는데 비결이 있다. 한 마리당 18-20㎏정도 되는 흑염소를 급냉 상태로 배송받아 자연해동을 시킨 다음 흐르는 찬 물에 핏기를 제거한 뒤 된장, 소주, 계피가루 등을 넣어 1차로 삶는다. 흑염소에 남아있는 핏기나 잔여물을 완전히 제거한 뒤 엄나무 등 각종 한약재를 넣고 2시간정도 푹 삶는다. 고기를 발라낸 뼈에 황태대가리를 넣고 3-4시간동안 푹 고아 육수로 쓴다. 황태대가리를 넣어서 다른 집에 비해 국물맛이 시원하다. 이 집 흑염소 수육과 흑염수 무침도 다른 집에 비해 훨씬 깔끔한 맛이 난다.

전골을 끓일 때도 생강, 고춧가루, 멸치액젓을 버무린 양념장을 풀어 넣고 끓인 다음 쑥갓, 깻잎, 대파, 부추를 넣어 마무리를 한다. 이 때 칼칼하면서도 단맛을 가미하기 위해 곱게 간 마늘을 듬뿍 넣는다.

△주소:대전시 대덕구 선비마을로 5번길 27(송촌동 503-2)

△전화번호:042(632)3700

△메뉴:흑염소전골 5만5000원(4인용), 모둠메뉴(전골+수육+무침) 8만5000원, 수육 6만원(大)

△영업시간:오전11시30분-오후10시(연중무휴)

△테이블:4인용 21개

△주차장:공영주차장 무료이용 가능. 자전거 안전보관 가능

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