바로 대전 동구 대동에 위치한 '꿀꿀이 대사관'의 첫인상이다. 가게 곳곳엔 '공부하는 고생은 잠시지만 못배운 고통은 평생 간다', '주인장과 절친이 되면 고기양이 많아진다', '양심저울', '식사통일' 등 학생들에게 친근하게 다가가려는 주인장의 마음이 서린 재치 넘치는 문구들이 가득하다. 2008년 오픈해 오류동에서 영업하다 3년전 현 위치로 이전했다.

이 집은 논산계룡축협에서 유통하는 100% 국내산 고기를 사용한다. 김대진(48) 대표는 "일주일에 2번 도축장에 직접 방문해 눈으로 살피고 고기를 가져오기 때문에 고기의 신선도와 품질은 단연 국내 최고라고 자부한다"고 힘주어 말했다. 고기 손질도 기계로 하지 않고 그날그날 도축한대로 주인장이 즉시 손으로 직접 한다. 손질된 고기는 부위별로 냉장고에 따로 넣어 2-3일 정도 숙성시킨다. 섭씨 0-1도 사이의 온도를 유지해 최고의 고기 상태를 유지한다. 생고기 특유의 쫄깃하고 담백한 식감이 옛날 시골에서 잡은 고기의 본연의 맛을 그대로 재현한다.

이 집의 대표메뉴는 덜미살, 뽈살, 본갈비살이 고루 나오는 세트다. 첫 주문 기본 3인분부터 가능하다. 전남 신안 비금도에서 난 천일염과 바질, 오레가노, 로즈마리 등 허브를 섞어 직접 볶아 만든 허브소금에 고기를 찍어 먹는다. 가게에서 직접 만든 된장국, 콩나물, 깻잎 등 6가지 반찬도 함께 상위에 오른다. 직화방식이 아니라 양옆에서 불이 나와 열이 순환되며 복사열로 익히는 방식이다. 직화보다 익는 시간이 느리지만 불조절에 유리하며 고기의 육즙을 그대로 간직하고, 원적외선으로 인해 고르게 익히는 효과가 있다. 코팅된 불판은 고기가 눌어붙거나 타버리는 것을 막아준다. 한켠에는 종이 포일을 깔아 콩나물 등 채소를 함께 익힌다. 포일로 인해 눌어붙거나 채소 양념이 고기로 튀지 않는다. 고기를 주문하면 주인장이 직접 부위별로 고기를 얹어준다. 덜미살은 쫄깃하면서도 꼬들꼬들한 식감이 일품이며 본갈비살은 부드러우면서도 담백한 맛이 자꾸만 젓가락질을 하게 만든다. 별도 메뉴인 미간살은 좀 더 부드럽고 끝에 쫄깃함이 묻어나오는 예술과 같은 맛을 선사한다. 씹히는 소리가 들릴 만큼 쫄깃함이 한껏 살아있다.

김 대표는 8년여간 뒷고깃집을 운영해 오면서 이젠 달인이 다 됐다. 백지 상태에서 시작해 시행착오를 겪어가며 고기 손질, 숙성에 관한 최적의 노하우를 찾게 된 것. 그 과정에서 부위별로 숙성온도가 다르다는 사실도 발견했다.

가게 운영 초반에는 열을 빼는 과정을 빼먹은 탓에 100㎏ 넘는 고기를 버렸을 정도로 실수도 많이 겪었다. 하지만 지금은 부위별로 미세한 맛의 차이와 서로 다른 맛의 매력까지 전할 만큼 박사가 되었다. "덜미살은 남성적이고 뽈살, 갈비살은 여성적인 맛에 비유할 수 있죠. 단골손님들은 메뉴를 따로 주문하지 않고 오늘 가장 좋은 고기를 알아서 달라고 이야기합니다. 제가 손님들의 식성을 웬만큼 다 아는 편이라서 그 날 가장 귀한 고기를 내드리기도 하죠."

너스레 같으면서도 전문가의 시각이 드러나는 김 대표의 말에는 최고의 고기를 향한 자부심과 열정이 동시에 묻어나고 있었다.

영업시간 오후4시-새벽 2시. (※동구 대동 358-3번지) ☎042(637)3102 △뒷고기(덜미·뽈·본갈비살·1인·150g) 5000원 △미간살(1인·180g) 7000원 △국내산 대패(1인·100g·첫 주문 4인분 이상 가능) 3000원 글·사진=이지형 기자

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