흑염소는 원기와 보양의 대명사다. 신이 인간에게 내린 최고의 보양식이라 말할 정도로 영양이 풍부하다. 남성들에겐 양기를 돋워주고 여성과 환자들에겐 허약체질을 보신시키는 효능이 뛰어나 약용으로도 많이 찾는 식품이다.

이 집에서 자신있게 내놓는 요리는 흑염소전골, 흑염소수육, 흑염소탕이다. 흑염소 요리는 당귀, 뽕나무뿌리, 계피 등 10여가지 한약재를 사용해 누린내 등 염소 특유의 냄새를 깨끗이 잡아냈다.

수육은 염소에서 가장 부드러운 부위인 `갈비·배받이살`을 삶은 후 궁합이 잘맞는 부추 위에 두툼하게 썰어져 나온다. 배받이살은 돼지의 삼겹살과 같은 부위지만 고기의 질에 있어서는 천지 차이다.

따끈하게 데워진 살코기와 부추를 함께 싸서 들깨가루·마늘·겨자·시골된장·초고추장 등을 넣어 만든 특제소스에 찍어 먹으면 쫄깃쫄깃한 껍질과 부드러운 지방층, 그리고 연한 고기가 입안에서 다채로운 맛을 자아낸다. 부추의 향긋함과 소스의 매콤하고 구수한 맛, 고기의 담백함이 한데 어우러져 그야말로 천하일미다. 처음 찾아온 손님들 조차 "이렇게 맛있는 고기가 있는 줄 몰랐다"며 절로 감탄한다는 게 주인의 귀띔이다.

잘 발라낸 흑염소 뼈를 하루이상 고아 만든 진한 육수에 흑염소 다리살과 부추, 깻잎, 우거지 등을 넣고 끓인 전골은 매콤하면서도 시원한 국물이 일품이다. 뜨끈한 열기와 은은한 향기가 뱃속 깊은 곳까지 퍼지면서 온몸을 후끈후끈하게 만든다. 전골을 다 먹고 난 후에는 시금치, 부추, 김을 넣고 참기름, 고추장으로 슥슥 비빈 볶음밥도 별미 중 별미.

커다란 뚝배기에 부드러운 고기와 진한 국물이 가득한 흑염소 탕은 주방에서 알맞게 간을 맞춰 끓여 나오기 때문에 따로 끓이지 않고 곧바로 즐길 수 있다. 뚝배기에 들깨가루를 알맞게 넣고 국물 한 수저 들이켜보면 개운하면서도 구수한 맛에 반해 버린다. 옛말에 `흑염소를 잡으면 고기는 남을 주고 뼈는 내가 갖는다`고 할 정도로 뼈를 우린 육수에 영양이 가득 들어있으니 뚝배기 국물 한방울까지 깨끗이 비우는 게 흑염소를 제대로 먹는 노하우다. △흑염소수육 大 6만원·中 5만원 △흑염소전골 大 5만5000원·中 4만5000원 △흑염소탕 보통 7000원, 특 1만원. ☎042(383)4414.

글·사진 이지형 기자 ljh80@daejonilbo.com

△우리집 자랑

`심천흑염소마을`에 가면 한 끼 잘 먹었다는 말이 절로 나온다. 그 만큼 든든하고 맛있어 미식가들이 즐겨 찾는 집이다.

흑임자 소스 샐러드, 가지무침, 김치 등 이 집의 모든 음식은 천연 재료로 맛을 낸 자연 웰빙식이다. 어머니의 정성으로 고향의 맛과 멋을 간직한 소박하지만 진실한 음식들이 가득하다.

이 모두는 정기용 사장이 검증된 식재료와 철저한 위생을 끈질기게 고집해 온 결과다. 그의 신념은 오랫동안 음식점을 이끌어왔던 모친과 현재 둔산지역에서 요릿집을 운영하는 형 등 `맛집 가문`의 영향도 한몫했다.

정 씨는 "음식이란 사심을 버리고 좋은 재료로 정성을 다해 만드는 것"이라며 "감사하는 마음으로 맛있게 먹으면 맛과 효능이 배로 늘어난다"고 말했다.

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