이렇게 더위를 이기는 매력적인 식품인 양과 곱창구이를 가격이 저렴하면서도 푸짐하고 맛있는 상차림으로 서비스 받을 수 있는 매력적인 곳이 있다.

대전시 유성구 노은동 `황금 양곱창구이`가 바로 그 곳. 가게를 연지 일 년 정도 됐지만 벌써 찾아드는 손님들의 발길이 분주하다.

이 집 맛의 비결은 역시 주인이 직접 시장 발품을 팔며 그날그날 마련한 신선한 재료를 가지고 모든 밑반찬을 직접 만들고 있다는 점, 그리고 주인장의 노하우로 만든 특별한 양념에 있다. 또한 양곱창구이에 부추를 접목시켜 향긋하면서도 고소한 맛이 입맛을 유혹한다.

이 집의 가장 인기 있는 메뉴는 좋은 양깃머리만을 골라 구워먹는 특양구이. 이 집에서는 최고의 질을 자랑하는 뉴질랜드 소의 양을 사용한다. 뉴질랜드 소가 최고의 질을 자랑하는 이유는 청정지역에서 방목해 목초를 먹여 키우기 때문에 위장활동이 활발해 위가 두꺼울 뿐 아니라 씹으면 씹을수록 쫄깃쫄깃하다. 양은 무엇보다 신선한 재료를 사용하며 특유의 냄새를 없애는 조리가 필수. 불순물을 제거한 뒤 소금과 밀가루로 깨끗하게 손질하고 조직이 상하지 않도록 물에 헹구기를 수차례 반복한다. 이후 계피, 감초 등 한약재, 파인애플 등 20가지 재료로 매일 만드는 특제양념에 12시간 정도 숙성시킨다.

초벌구이한 양구이가 노릇노릇 익어가며 가장 맛있을 시점에 한 점 간장소스에 찍어 입안에 가져가니 부드러우면서도 씹으면 씹을수록 아삭아삭하고 고소한 맛이 약간 매콤한 소스의 맛과 어울려 입안을 감돈다. 그 식감이 마치 가리비 등 조개의 속살을 연상케 한다. 함께 제공되는 부추와 곁들여 먹으면 자칫 입에 물릴 수 있는 느끼함을 방지해 줄 뿐만 아니라 원기를 회복시켜 주는 부추의 효능과 함께 향긋한 맛의 풍미를 느낄 수 있다. 또 깻잎과 양파절임와 함께 맛보는 것도 양·곱창구이 맛을 더 깊이 맛볼 수 있는 방법 중의 하나다.

양구이와 함께 곱이 빠져나가지 않게 초벌구이한 곱창구이는 달콤하고, 씹으면 씹을수록 곱창 특유의 고소한 맛이 입 안에 가득 퍼져 나온다. 안에서 흘러나오는 곱에도 독특한 풍미가 있다.

곱창전골은 깔끔하게 손질한 곱창과 호박, 당근, 깻잎, 느타리, 새송이버섯 등에 특별한 비법으로 만든 고춧가루양념으로 마무리한다. 여기에 10시간 이상 푹 고아 진하게 우러난 한우 사골육수를 가득 부어 끓이면 곱창전골이 된다. 전골은 담백하면서도 구수한 사골육수와 함께 곱창과 각종 채소들이 매콤한 양념과 어울려 만들어낸 칼칼한 국물이 일품이다. 당면을 넣지 않아 국물이 텁텁하지 않다.

△특양구이 1만7000원 △한우곱창 1만5000원 △곱창전골 大 3만원·中 2만5000원 ☎042(824)4157.

글·사진 이지형 기자 ljh80@daejonilbo.com

△우리집 자랑

`황금양곱창구이`의 주인 김현수(35)·이지은(29)씨는 손님을 향한 음식의 장인정신에 있어서 늘 한결같은 마음이다. 노하우가 없으면 양과 곱창 등 내장 손질과 조리하기가 힘들기 때문에 하루하루 음식에 대해 모든 것을 바치는 정성이 아니면 특별한 맛을 낼 수 없다고 한다. 음식을 만들어 오면서 단 한 번도 최상의 식재료를 사용해야 한다는 철칙을 어긴 적이 없다고 한다. 유명한 멧돼지구이집을 몇십년간 운영해 온 부친을 비롯해 3대째 음식업을 이어오고 있는 가문의 영향도 한몫 했으리라 짐작해 본다.

철저한 식재료 검증과 음식을 속이지 않는 정직한 영업, 착한 가격, 특제양념 비법 등 특별한 노력 덕분에 지금은 곱창과 양구이에 있어서만큼은 전국 최고를 자부한다는 김 씨의 말이 새삼 가슴에 와 닿는다.

<저작권자ⓒ대전일보사. 무단전재-재배포 금지>