쫄깃한 양(月羊)·달콤한소스 ‘환상궁합’

연타발<양·대창구이 전문점>

연일 30도를 육박하는 찌는 듯한 날씨가 한여름을 방불케 하는 요즘 가만히 서있기만 해도 등에서 땀이 줄줄 흐르기 시작한다.

요즘과 같은 날씨엔 몸에 좋은 스태미나식을 찾게 된다. 여름이라 삼계탕의 계절이기도 하지만 몸에 좋고 스태미나도 올려주는 대창과 양구이는 어떨까? 동의보감에도 양의 효능이 나와 있는데 양은 정력과 기운을 돋우고 담과 위를 튼튼히 하며 오장을 보호한다. 몸 안의 유해한 독소를 해독하는 데에도 효과가 높다고 되어 있다. 특히 양은 콜레스테롤 성분이 0에 가까워 다이어트 식품으로 손색이 없으며 소화흡수율이 높아서 더위와 스트레스에 지친 위가 소화하기에도 좋은 식품이다.

대전 서구 만년동 KBS 뒤편에 위치한 ‘연타발’은 양대창구이 전문점으로 유명세를 타고 있다.

‘양’은 소의 위를 말하는 순 우리말이다. 소는 되새김질을 하는 반추동물로 사람과 달리 총 4 부분의 위를 가지고 있는데 겉으로 보기엔 하나의 위이지만 실제로 역할은 각각 다르다. 양은 소의 위, 즉 밥통 중 제 1위와 2위를 말한다. 흔히 제 1위를 양, 2위를 벌집(양), 3위를 처녑(양) 4위를 홍창 또는 막창이라고 한다. 우리가 흔히 말하는 ‘양깃머리’는 제 1위에서 좁고 두툼한 살이 붙은 쪽을 말하는데, 위를 지탱하는 근육 정도라고 생각하면 쉽다. 보통 소 한 마리를 잡으면 700g 밖에 나오지 않는 귀한 부위다.

이 집의 가장 인기 있는 메뉴는 좋은 양깃머리만을 골라 참숯불에 굽는 특양구이. 이집에서는 최고의 질을 자랑하는 뉴질랜드 소의 양을 사용한다. 뉴질랜드 소가 최고의 질을 자랑하는 이유는 청정지역에서 방목해 목초를 먹여 키우기 때문에 위장활동이 활발해 위가 두꺼울 뿐 아니라 씹으면 씹을수록 쫄깃쫄깃하다. 반면 한우는 농가에서 사육기간을 앞당기기 위해 사료를 먹여 ‘양’의 질은 뉴질랜드산만 못하단다.

특양구이는 감싸고 있던 끈끈한 점액이 막 가시기 시작하면 그때가 바로 가장 맛있게 익었을 때다.

대창은 소의 큰창자다. 작은창자인 곱창보다 맛이 월등히 좋지만 무엇보다 신선한 재료를 사용해야 하며 소의 내장이기 때문에 특유의 냄새를 없애는 조리가 필수. 불순물을 제거한 뒤 굵은 소금과 밀가루로 깨끗하게 손질하고 조직이 상하지 않도록 얼음물에 헹군다. 냉장고에서 4시간 숙성시키고 양념 후 다시 4시간 정도 숙성시킨다. 강한 참숯열기에 지글지글 알맞게 익은 대창의 첫 맛은 달콤하고, 씹으면 씹을수록 대창 특유의 고소한 맛이 입 안에 가득 퍼져 나온다. 안에서 흘러나오는 곱에도 독특한 풍미가 있다. 특히 고추, 과일 등 온갖 천연식재료로 빚어낸 독특한 소스의 맛은 환상이다.

또한 잘게 썰은 쫄깃한 양을 돌판 위에 올려놓고 밥과 깍두기를 넣고 볶은 양치밥도 별미. 양과 치즈의 절묘한 조화가 일품이다. 우선 느끼한 맛이 없다. 깍두기와 함께 밥을 비벼서 고기의 느끼한 맛을 없앴기 때문. 밥과 함께 씹히는 양의 맛이 쫄깃하고도 부드럽다. 또한 포장도 가능하다.

하나 더, 깔끔하게 손질한 곱창과 대파, 깻잎, 쑥갓, 마늘, 양배추, 당면 등에 특제양념과 10시간 이상 푹 고아 진하게 우러난 사골육수를 가득 부어 끓여낸 곱창전골도 일품이다.

▲대창구이(180g) 2만3000원 ▲특양구이(170g) 2만5000원 ▲양념왕갈비(250g) 2만7000원 ▲곱창전골(2인) 3만6000원 ▲양치밥(2인) 1만8000원 ☎042(488)8819. <글·사진 조남형 기자 cuba1024@daejonilbo.com 200석 전용주차장

<우리집 자랑>

좋은 음식과 맛, 그리고 친절과 정성을 다하기 위해 항상 노력하고 있다는 ‘연타발’의 장성찬 지점은 “음식엔 거짓이 들어가선 안돼요. 손님들과의 약속이거든요. 그것이 맛있고 좋은 음식을 만드는 처음이자 마지막이라고 생각합니다.”

장씨는 또 “많은 사람들이 편안하고 아늑한 자리에서 여유를 가지고 맛도 즐기고 영양도 챙기는 일석이조의 시간을 가졌으면 좋겠다”고 말한다.

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