`고소한 향, 쫄깃한 맛의 절묘한 조화`
대전 서구 둔산동 을지대학병원 뒷편에 위치한 `금기와`는 양대창구이 전문점으로 유명세를 타고 있다.
양을 흔히 양(羊) 고기로 오해하는 사람이 있는데, `양`은 소의 위를 말하는 순 우리말이다.
소는 되새김질을 하는 반추동물로 사람과 달리 총 4 부분의 위를 가지고 있는데 겉으로 보기엔 하나의 위이지만 실제로 역할은 각각 다르다. 양은 소의 위, 즉 밥통 중 제 1위와 2위를 말한다. 흔히 제 1위를 양, 2위를 벌집(양), 3위를 처녑(양) 4위를 홍창 또는 막창이라고 한다. 대창과 곱창은 위가 아닌 장 부분을 이른다. 큰 창자를 대창, 작은 창자를 곱창이라고 한다. 우리가 흔히 말하는 ‘양깃머리’는 제 1위에서 좁고 두툼한 살이 붙은 쪽을 말하는데, 위를 지탱하는 근육 정도라고 생각하면 쉽다. 그래서 유난히 쫄깃쫄깃한 식감이 있다. `양깃머리`는 이 양을 잘라내어 껍질을 벗기고 지방을 제거하여 구이용으로 만든 것으로 `특양`이라고도 불린다. 보통 소 한 마리를 잡으면 700g 밖에 나오지 않는 귀한 부위로 <동의보감> 등의 옛 문헌에서부터 정력과 기운을 북돋우고 비장과 위를 튼튼하게 하는 효능이 있다하여 보양식으로 잘 알려져 있다. 요즘에는 20-30대 여성들도 즐겨 찾는 ‘웰빙음식’
이 집의 가장 인기있는 메뉴는 좋은 양깃머리만을 골라 참숯불에 굽는 특양구이.
이집에서는 최고의 질을 자랑하는 뉴질랜드 소의 양을 사용한다. 뉴질랜드 소가 최고의 질을 자랑하는 이유는 청정지역에서 방목해 목초를 먹여 키우기 때문. 이런 곳에서 자란 소는 위장활동이 활발해 위가 두꺼울 뿐 아니라 씹으면 씹을수록 쫄깃쫄깃하다. 반면 한우는 농가에서 사육기간을 앞당기기 위해 사료를 먹여 `양`의 질은 뉴질랜드산만 못하단다.
특양구이는 감싸고 있던 끈끈한 점액이 막 가시기 시작하면 그때가 바로 가장 맛있게 익었을 때다. 박상훈 사장은 "바짝 익히는 것 보다는 아삭아삭한 맛을 느낄 수 있도록 두꺼운 부위를 중간 정도로 익히는 것이 가장 맛있다"고 조언한다.
반면 대창구이는 특양구이보다는 조금 더 바짝 익혀야 맛있게 먹을 수 있다. 대창은 약간 탈 정도로 많이 익혀야 기름기가 빠지고 더욱 고소하면서도 담백한 본래의 깊은 맛을 느낄 수 있기 때문이라고. 보들보들한 속살이 일품인 대창구이는 깻잎과 함께 싸먹으면 더 깊은 맛을 느낄 수 있다. 이 외에 박사장이 일본 기꼬만 간장과 함께 직접 개발한 간장소스와 함께 맛보는 것도 양ㆍ대창구이 본래의 맛을 더 깊이 느낄 수 있는 방법 중의 하나. 과일향을 첨가한 이집의 간장 소스는 단맛으로 입맛을 돋우면서 곱창의 누린내를 제거해주는 효과가 있다.
특히 여타의 양대창집처럼 허름하지 않고 깨끗한 분위기도 이 집의 특징. ‘금기와’는 외양이나 인테리어로만 보면 양대창구이집인지 알아보기 힘들다. 고급 레스토랑처럼 깨끗하게 꾸며놓았기 때문. 매캐한 연기가 자욱한 다른 양대창구이집하고는 차원이 다르다. 여기에 종업원들도 교육을 철저하게 받았는지 손님들을 아주 친절하게 대하는데 양대창맛도 있지만 서비스도 만점. 온 가족 외식메뉴로 안성맞춤이다. ▲돌양념양대창 2만2000원 ▲특양구이(160g) 2만5000원 ▲대창구이(180g) 2만원 ▲양대창･곱창모듬 2만2000원 ▲곱창전골 1만원 ▲사골우거지탕 6000원 갈비탕 7000원 ▲열무국수 4000원 ☎042(485)1188. 글·사진 조남형 기자 cuba1024@daejonilbo.com 90석 전용주차장
<우리집 자랑>
“음식은 뭐니 뭐니 해도 맛과 영양이 가장 중요하죠. 이 두 가지가 적절한 조화를 이룬 음식을 만드는 과정에서 정성은 자연스럽게 따라가는 것이고요.”
금기와’의 박상훈 사장은 무엇보다 ‘좋은 음식’을 만들기 위해 늘 최선을 다하고 있다. 먹는 순간에도 맛있어야 되지만 먹고 나 후에도 몸에 이로운 것이 되어야 한다는 생각 때문이다. 이것은 또 박씨가 ‘웰빙 건강요리’만을 고집하는 이유이기도 하다.
박씨는 “많은 사람들이 편안하고 아늑한 자리에서 여유를 가지고 맛도 즐기고 영양도 챙기는 일석이조의 시간을 가졌으면 좋겠다”고 말한다.
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