◇뚜쥬루만의 가치경영=뚜쥬루(toujours)는 "언제나, 항상 변함없는" 뜻의 프랑스 말이다. 뚜쥬루는 1998년 천안 성정동 본점, 2008년 천안 불당동에 거북이점, 2013년 천안시 구룡동에 돌가마점을 오픈 했다. 갤러리아 센터시티에도 입점했다. 지난해는 돌마가점과 인접해 `빵돌가마마을`이라는 베이커리 테마타운을 오픈 했다.

뚜쥬루가 연매출 150억 원에 직원 200여 명을 고용한 향토기업으로 성장한 원동력은 무엇보다도 `언제나, 항상 변함없는` 가치경영에서 찾을 수 있다. 뚜쥬루는 본점 개장 때부터 일관되게 무색소, 무향료, 무보존료의 화학첨가물 없는 `3무`를 추구하고 있다. 건강에 가치를 부여한 안심하고 안전한 먹을거리만을 생산하겠다는 뚜쥬루의 경영철학은 전제품의 생산과정에 철저히 배어있다. 빵은 하루만 판매, 다음날 반값 세일로 신선도를 유지한다. 뚜쥬루의 각 매장마다 아침이면 반값 세일 제품들을 구입하려 주민들이 길게 줄지어 선 모습은 천안의 익숙한 풍경이 됐다.

생크림케익도 생산 후 12시간만 판매한다. 식용유는 하루만 사용한다. 냉동 반제품, 캔 제품 등 가공재료를 최대한 배재하고 직접 재료를 생산해 사용한다. 시간이 많이 걸리고 인력도 그만큼 더 소요되지만 원가 절감 보다 사람 손을 귀하게 여기는 뚜쥬루의 경영철학을 고수하고 있다. 다른 과자점이나 빵집 보다 뚜쥬루의 근무 인력이 많은 것도 전 과정을 대부분 수작업으로 소화하기 때문이다.

뚜쥬루는 빵이나 과자 등을 만드는 사람들이 즐겁고 행복해야 소비자들에게도 맛과 마음이 전달된다는 신념 아래 매장을 늘릴 때마다 직접 건물을 디자인해 신축, 일 하는 사람들이 최적의 환경에서 가장 아름답고, 건강한 빵을 만들기 위한 여건을 제공하고 있다. 뚜쥬루의 어느 매장을 방문하든 투명한 유리창 너머 빵의 장인과 전문가들이 활력 있게 일하는 모습을 볼 수 있는 것도 이 때문이다. 뚜쥬루는 직원 복지를 위해 사택을 제공하며 매달 인건비와 재료비를 모두 임직원에게 공개해 투명경영도 실천하고 있다.

이런 사람중심 경영 속에 뚜쥬루의 경영철학이 몸에 밴 장인들은 기업 성장을 앞장서 이끌었다.

◇"지역과 함께" 뚜쥬루의 지역상생=지역과 함께하는 뚜쥬루의 지역상생은 원재료 수급에서 잘 드러난다. 뚜쥬루의 정성듬뿍케익은 천안쌀을 이용해 만든다. 팥(황금들녁·천안시 광덕면), 찹쌀(천안농협), 무농약딸기((주)두호·천안시 성거읍), 무농약블루베리(스타농원·천안시 직산읍), 꿀(태조벌꿀·천안시 동남구 일봉로), 쑥(직영농장·천안시 북면) 등 생산 제품의 주재료 대부분을 천안 농산물로 사용하며 지역 농가들과 상생에 힘쓰고 있다.

천안의 로컬 농산물을 원재료로 사용하며 외국 유학까지 다녀온 실력파 장인들의 솜씨와 부단한 신제품 연구개발 노력이 더해져 뚜쥬루는 많은 이들로부터 오랜 사랑을 받고 있는 스타 제품들을 배출했다. 바로 거북이빵과 돌가마만주, 천안쌀케익이다.

뚜쥬루의 원조 스타선수인 `거북이빵`은 천연효모로 14시간 이상 발효시켜 만든다. `돌가마만주`는 직접 끓인 국산팥과 호두, 밤알이 가득해 고소한 파이의 맛이 일품이다. 뚜쥬루는 2013년 10월 구룡동에 돌가마점을 오픈하며 전용 빵돌가마를 설치했다. 뚜쥬루 돌가마점의 대형 빵돌가마는 경력과 기술이 뛰어난 장인이 스페인에서 직접 운반해 온 천연석을 한장 한장 직접 쌓았다. 돌가마의 내화 벽돌이 원적외선 효과를 발휘해 빵의 겉과 속을 동시에 소성해 나간다. 이런 장점으로 돌가마는 소성시간 단축은 물론 일정하고 안정된 제품 제작을 가능하게 해 일반 고정 가마와도 차별화된 품질을 유지한다. 돌가마만주는 돌가마로 구워 재료의 풍미가 고스란히 살아 있다.

2016년 9월 첫 출시한 `정성듬뿍케익`도 전국에서 주문하는 뚜쥬루의 베스트 제품으로 자리잡았다. 정성듬뿍케익은 매일 천안능수버들쌀을 제분해 사용한다. 100% 쌀가루로 만든 정성듬뿍케익은 숙련된 기술의 장인이 한 겹, 한 겹 정성을 담아 23번 구워 혼과 시간이 빚어낸 촉촉하고 부드러운 맛이 일품이라는 평가다. 뚜쥬루는 정성듬뿍케익 생산을 위해 별도 건물도 신축했다. 어르신들에게는 추억을, 아이들에게는 새로운 맛을 경험케하는 `쪄서 만든 빵`도 뚜쥬루의 새로운 명물로 부상하고 있다.

◇베이커리 테마타운 `빵돌가마마을`=뚜쥬루는 천안시 동남구 구룡동 8300여㎡ 면적에 지난해 4월 19일 `빵돌가마마을`이라는 이름의 베이커리 테마타운을 공식 오픈했다. 기존의 빵돌가마와 천안쌀케익, 자가제분소 공간 말고도 빵장작가마, 장작가마카페, 먹는 꽃 허브 하우스, 행운의 초콜렛, 진로탐색체험관 등 새로운 독립건물이 들어서 한 마을을 이뤘다. 빵돌가마마을은 확 트인 전경에 개방감 높은 건축 양식의 장작가마카페, 야트막한 언덕에 잔디지붕이 얹혀 흡사 영화 `반지의 제왕` 속 호빗마을을 연상케하는 진로탐색체험관 등 이국적 풍경으로 연중 찾는 이들의 발길이 끊이지 않는다. 독특한 외관의 빵돌가마마을은 지난해 천안시건축상 우수상도 수상했다.

공간도 저마다 특징 있다. 빵장작가마는 슬로푸드의 철학을 담아 300도 참나무 장작의 열로 정통 방식 그대로의 신선한 빵을 매일 구워낸다. 해외기술로 직접 시공한 장작가마에서 완성된 빵은 장작가마카페에서만 판매한다. 대표 제품은 `황제의 빵`. 절구로 900번 찧고 장작가마에서 구워 속이 촉촉하고 쫄깃한 것이 특징이다. 참나무의 은은한 향도 전해진다. 빵돌가마마을의 케익과 과자, 음료 등에 사용하는 꽃과 허브 40여 종을 재배하는 허브 하우스도 명소로 자리잡았다. 작은 식물원을 닮은 허브 하우스에서는 다양한 꽃과 허브를 살펴보고 천안 농가들이 딸기잼과 블루베리잼 등 다양한 제품을 구입할 수 있는 로컬푸드 매장도 겸용하고 있다.

빵돌가마마을은 진로탐색체험관과 공방도 갖췄다. 실제 이곳에서는 뚜쥬루의 기술장인들이 청소년들 진로 탐색에 도움 주고자 지난해 교육도 가졌다. 올해는 오는 3월부터 원데이 클래스를 진행할 예정이다.

빵돌가마마을은 지역사회와 연계한 방문대상을 올해 더 확충할 계획이다. 천안시 관광프로그램인 시티투어 코스에 빵돌가마마을을 포함, 탐방객들이 직접 천안 통밀을 반죽해 천안팥으로 빵을 만들어보며 오감으로 천안을 체험할 수 있는 기회를 제공할 예정이다.

윤석호 뚜쥬루 대표는 "올해는 180억 원 매출을 목표로 외형 확장보다 내실을 다지는데 힘쓸 것"이라며 "천안 통밀을 이용한 신제품 출시도 올해 목표 가운데 하나"라고 말했다. 또 "천안시민들이 자부심을 갖도록 전국 최고의 명품과자점이 되겠다"고 강조했다. 윤평호 기자

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