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[커피이야기] 커피의 향기- ②커피향기의 평가

2019-06-07기사 편집 2019-06-07 07:21:08     

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커피는 전 세계에서 가장 많이 소비되는 음료이자 기호식품이다. 그렇다면 커피가 이토록 사랑을 받는 이유는 과연 무엇일까. 가장 큰 이유는 커피가 꽃, 과일, 채소, 견과류, 허브 등과 같은 다양한 향기를 지니고 있기 때문일 것이다. 인간의 미각은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 등 5개의 맛을 느끼지만 향은 수백여 종을 맡을 수 있다고 한다. 그렇기 때문에 다양하고 개성적인 향을 지닌 커피가 많은 사랑을 받을 수 밖에 없을 것이다.

또 커피의 향기는 커피의 특성을 나타내는 가장 중요한 요소로서 커피의 선택에 있어서 상당한 영향력을 지니는 요소라고 할 수 있다. 커피의 향은 동일한 품종이라도 수확이나 가공방식에 따라 달라지고, 생장환경 요인에 의해서도 달라진다. 이러한 이유로 커피는 원산지에 따라 구별이 가능할 정도로 다른 향기 특성을 지니게 된다.

우리나라 사람들이 개성적인 향을 지닌 커피를 이야기 할 때 1순위인 에티오피아 커피는 꽃향기, 과일향기, 와인과 같은 향기가 난다는 이야기들을 많이 한다. 특히 내츄럴 가공방식을 사용한 에티오피아 커피의 경우에는 달콤한 초콜릿과 같은 향이 난다고 하는 이들도 있다. 이처럼 사람들이 느끼는 향 특성이 정말 커피 속에 있는 것인지 궁금해지기도 한다.

결론부터 말하면 사람들이 느끼는 향 특성을 지닌 화합물들이 정말 커피에 있다는 것이다. GC-IMS(Gas Chromatograph-Ion Mobility Spectrometer) 전자코를 이용해 에티오피아 커피의 향기성분을 분석해 본 결과 Ethiopia G1 Yirgacheffe Chelba 커피는 fruity, floral 향 특성을 갖는 1-Propanol, 2-methy, diethoxy-1,1-ethane, ethyl acetate, 성분과 Buttery, oily, caramel-like 향 특성을 갖는 2,3-Pentadione 성분이 높은 감도로 검출됐다. 커피를 즐기는 이들이 대부분 동의하는 내츄럴 가공방식의 에티오피아 커피의 향 특성과 일치되는 결과다.

이 밖에 다른 에티오피아 커피의 분석결과도 이와 크게 다르지 않고 과일, 꽃 향기 특성을 지니는 화합물들이 검출됐다. 이러한 결과들을 보면 커피의 향미를 평가하는 커퍼(Cupper)의 평가가 인간의 감각에 의존한 평가이긴 하지만 상당히 정확하다고 할 수 있다. 이를 토대로 커피의 관능적 요소를 평가하는 분야에 대한 발전을 기대해 볼 수 있겠다. 문상윤 한국커피문화협회 회장



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