[커피이야기] 커피의 향기 ①커피향기와 원산지

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커피를 즐기는 대부분의 사람들은 요즘 유행을 하고 있는 싱글오리진 커피를 구매할 때 항상 커피의 원산지를 먼저 확인한다. 원산지는 커피의 향과 맛을 기준으로 삼을 수 있는 첫 번째 잣대이기 때문이다. 커피의 원산지는 유통 시 가격 결정에 상당한 영향을 미치는데, 현재 우리나라뿐만 아니라 대부분 국가의 커피 시장에서 커피 원산지 정보를 커피생두의 유통회사에 전적으로 의존하고 있다. 때문에 저렴한 가격대를 형성하고 있는 원산지의 커피가 가격이 높은 원산지의 커피로 뒤바뀔 수 있는 위험성도 있다.

일반인의 경우 볶아놓은 커피의 형태만을 보고 원산지를 판단하기는 힘들고, 분쇄된 상태의 커피원두라면 커피전문가들조차 원산지를 판단한다는 것은 거의 불가능한 일이다. 이러한 문제점을 해결하는 방법은 커피가 가지고 있는 향기 특성을 원산지별로 구분해내는 프로세스를 개발하고 이를 산업에 적용을 하는 것이다. 국내에서도 참기름, 마늘 등과 같은 식품에서 전자코를 이용해 원산지 구분을 하고 있다. 커피 연구 분야에서도 전자코를 이용한 커피향기 특성을 파악하는 여러 연구들이 진행이 됐기 때문에 커피향기 분석을 이용한 원산지의 구분도 충분히 산업에서 이용할 수가 있다.

원산지별 커피 향기 특성은 유전적인 차이에서 의해서도 만들어지며, 커피생두의 수확과 가공 등에 따라 달라진다. 그리고 무엇보다도 생산국에 따른 지리적인 차이와 계절, 기후, 토양 등에 따라 확연히 달라지게 된다. 일례로 아메리카 대륙에 동일하게 위치한 콜롬비아, 과테말라, 브라질의 경우 커피향기 특성에서 확연한 차이를 보인다.

전자코로 분석한 콜롬비아 커피의 향기 특성은 Buttery, oily, caramel-like 과 같은 향을 내는 2,3-Pentadione 성분이 가장 높게 검출이 됐는데, 이는 우리가 흔히 알고 있는 부드러운 커피의 대표격인 콜롬비아 커피의 관능적 특성과 일치를 한다. 그리고 과테말라의 경우에도 methylpyrazine 성분이 가장 높게 검출이 됐는데 이 성분의 향기 특성은 Roasted, hazelnut-like로 일반적인 과테말라 커피의 관능적 특성과 일치한다. 브라질 커피의 경우에도 sweet, fruity, rum, juicy 같은 향기 특성을 같은 propyl propanoate 성분이 가장 높게 검출이 돼 브라질 커피의 단향과 산뜻한 관능적 특성과 일치되는 모습을 보였다. 이와 같은 결과로 국내 커피산업에서 커피의 원산지에 대한 구분이 과학적인 근거를 바탕으로 이뤄질 수 있는 기대를 해볼 수 있겠다. 문상윤 한국커피문화협회 회장



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