커피의 향은 메일라드 반응, 카라멜화 반응, 트리고넬린의 분해 등으로 인해 많은 종류의 휘발성화합물 생성으로 인해 만들어진다. 이를 통해 꽃, 과일, 곡류 등 우리가 좋아할 만한 향을 만들어 냄으로써 오래전부터 현재까지 많은 사랑을 받고 있다. 물론 우리나라 사람들이 좋아하는 커피향은 고소하고 구수하며 달콤한 향이 대부분이어서 커피에서 나는 꽃이나 과일향과 같은 향을 거북스러워하는 사람들도 있지만, 커피 음용 문화가 발전 하면서 다양한 향을 즐기는 사람들이 서서히 늘어나고 있다.

때문에 여러 향기를 품고 있는 스페셜티 커피의 소비도 늘어나고 있고, 커피의 다양한 향을 느끼는 것이 커피 음용의 또 다른 즐거움이라는 분위기도 만들어지고 있다. 커피의 맛은 로스팅을 거치면서 풀(건초)과 같은 맛에서 시고 떫은 맛을 지나, 새콤하고 고소하며 약간은 달콤쌉싸래한 맛이 만들어진다. 물론 사람에 따라서 시고 쓰며 떫다고 느껴질 수도 있겠으나, 대부분의 커피 음용자들은 신맛, 고소한맛, 달콤한맛, 쌉싸래한 맛의 조화로움을 즐기며 커피를 마신다.

인간은 쓴맛에 대해 선천적으로 거부감을 가지고 있지만, 이상하게도 커피에서 나는 쌉싸래한 맛에서는 거부감을 크게 갖지는 않는다. 물론 잘못 로스팅된 커피에서 느껴지는 여운이 긴 쓴맛일 경우 거의 모든 커피 음용자들은 거부감을 가지고 있겠지만, 잘 로스팅된 커피에서 느껴지는 상쾌하고 짧은 쓴맛은 오히려 다른 맛들과의 조화를 통해 우리에게 맛의 즐거움을 선사해준다.

또 커피는 맛뿐만 아니라 부드러운 질감을 통해서도 우리의 미각에 즐거움을 주는데, 바로 커피의 바디감이라고 표현되는 질감이다. 우리는 물을 마실 때와 우유를 마실 때 서로 다른 입안의 감촉을 느끼는데 이 느낌이 바디감으로 표현되는 것이고, 커피의 적절한 바디감은 좋은 향에 이어 우리 입안을 부드럽게 감싸 커피의 맛을 한층 더 잘 느낄 수 있도록 만들어준다. 문상윤 대전보건대 외래교수

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