커피 생두는 셀룰로오스 구조에 수 백개 이상의 화학성분이 위치하며 이 화학적 성분은 열에너지에 의해 커피의 개성 있는 향미를 만들어 낸다. 탄수화물(당)은 커피 생두에서 6-9%를 차지하고 있으며, 커피 추출액에서 단맛을 낼 수 있게 해준다. 또한 커피 속의 당은 커피 로스팅 중 캐러멜화 되기 때문에 커피에서 신맛을 내게 하는데 기여한다.
지방의 경우 커피 생두에서 약 16% 정도를 차지하고 있으며 커피의 독특한 향을 발현 및 유지시키고, 입안에서 느껴지는 커피 추출액의 질감에도 영향을 끼친다. 또한 커피 속의 지방은 커피 산패에 많은 영향을 준다. 단백질은 커피 생두에서 약 12% 정도를 차지하는데 생두 속의 아미노산과 환원당은 로스팅을 통해 메일라드 반응을 일으켜 커피원두가 갈색을 띠는데 관여하며, 다양한 향미를 만들어낸다.
커피 생두 속의 유기산 중 가장 많은 비중을 차지하고 있는 성분은 클로로겐산으로 7-10% 정도를 차지하고 있으며 신맛, 쓴맛, 떫은 맛 등 여러 맛에 관여하고 항산화 효과를 나타낸다. 알칼로이드 성분인 카페인과 트리고넬린은 생두에서 약 1% 씩 차지하고 있으며, 커피의 쓴맛과 각성효과를 나타낸다. 또 카페인의 경우 커피나무가 성장하면서 해충에 대한 방어기제 작용으로 카페인을 생성하는데, 고지대 커피의 경우 해충에 대한 피해가 적어지기 때문에 고지대 커피일수록 카페인의 함량이 적어지는 경향을 보인다. 그리고 트리고넬린은 식물 대사 조절물질로써 세포주기를 조절하고 삼투압 조절도 한다고 하며, 로스팅 과정을 통해 니코틴산이나 향기물질로 변하게 된다. 문상윤 대전보건대 외래교수
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