요즘 스페셜티 커피를 취급하는 곳에서 신맛이 커피 맛의 중심을 잡고 있는 곳을 많이 만나 볼 수 있다. 신맛을 지닌 커피가 좋은 커피라는 인식이 퍼지면서 신맛이 강한 커피가 유행을 하고 있고, 많은 로스터들도 이에 맞춰 신맛을 살리는 로스팅 방식을 많이 선택하기 때문에 그런 것 같다. 하지만 신맛만을 잘 살린 커피가 과연 좋은 커피일까. 신맛과 함께 개성적인 향이 있는 커피는 개성적인 커피이지 모든 사람의 입맛을 잘 맞춰줄 수 있는 좋은 커피라고 말하기에는 쉽지 않을 것이다.

커피에서 느껴지는 신맛은 커피에 있는 단맛과 고소함, 상쾌함을 이끌어내어 주는 필수적인 맛 요소다. 하지만 그 맛이 지나치게 강하게 되면 커피를 마실 때 입안이 아린 듯한 느낌을 받을 수가 있고, 혀가 간질거리는 느낌마저 가질 수 있게 된다.

그럼에도 커피는 무조건 신맛이 있어야 한다는 이상한(?) 논리에 사로잡인 몇몇 커피전문점에서는 신맛만을 강조한 커피를 내며 `그 커피 맛이 정답`이라고 하고 있다. 이는 다양한 맛을 내는 커피에 대한 이해가 부족하기 때문에 그런 것이라고 말 할 수 있겠다. 필자도 최근 어느 커피전문점에서 에티오피아 커피를 주문하면서 위와 같은 경험을 해본 적이 있는데, 같이 커피를 하는 사람으로서 참으로 답답함을 느꼈었다.

그럼 커피의 신맛은 어떻게 만들어질까. 커피의 신맛은 로스팅을 통해 만들어지게 된다. 로스팅이 진행되면서 클로로겐산 류가 분해돼 퀸산이 만들어지고, 소당류가 분해돼 개미산, 초산이 만들어 지면서 커피에서 신맛을 내는 성분들이 만들어진다.

이러한 화학적 반응을 통해 커피의 신맛이 만들어진다. 이 중 퀸산이 가장 많이 생성되기 때문에 퀸산은 커피 신맛의 주역이라고 할 수 있고, 이 퀸산과 관련성 성분들의 컨트롤이 지나치지 않고 상쾌함을 주는 커피 신맛을 만들어내는 로스팅의 핵심이라고 할 수 있다.

커피의 신맛은 로스팅이 진행되는 동안 한참동안 강해지다가 산의 열분해가 시작되는 시점에서부터 서서히 신맛이 약해지게 된다. 이 시점에서 커피의 개성적인 향 성분들이 상당수 휘발될 수 있기 때문에 정교한 배출 시점을 파악해서 로스팅을 진행하는 것이 필요하다. 이 과정이 상당히 어려운 부분이기 때문에 단순히 향을 위해서 신맛을 지나치게 많이 만들어내는 현상들이 나타나고 있는 것 같다.

아무리 좋은 맛이라 할지라도 지나치면 전체적인 음식의 맛을 해치게 된다. 커피는 맛의 밸런스가 무척이나 중요한 음식(음료)이기 때문에 지나친 신맛을 내기보다는 잘 어울릴 수 있는 그런 신맛을 표현하는 것이 무엇보다 중요하다 생각된다. 문상윤 대전보건대 외래교수

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