그렇다면 커피를 대표하는 맛은 무엇일까. 요즘 커피의 맛 트렌드를 보면 신맛이 커피를 대표하는 맛이고, 단맛이 대부분의 사람들이 좋아하는 커피 맛이라고 말 할 수 있겠지만, 예전부터 커피의 맛을 대표하는 맛은 쓴맛이 아닐까 싶다.

단, 여기서 말하는 커피의 쓴맛은 입안에 오랫동안 남아 지속적으로 혀에 고통을 주는 쓴맛이 아닌 커피의 신맛과 단맛, 그리고 고소하고 부드러운 느낌을 돋보이게 하는 조연의 역할을 해주는 쓴맛이라고 할 수 있다. 쓴맛은 정말로 다양한 성분에서 느껴질 수가 있고, 우리 인간은 쓴맛을 감지하는 수용체도 25종이 될 정도로 다양한 쓴맛을 느낄 수가 있다. 그 역치 또한 다른 맛에 비해 낮은 편이기 때문에 우리는 쓴맛에 굉장히 민감할 수밖에 없다.

그렇다면 커피의 쓴맛은 어디서 오는 것일까. 현재까지 알려진 커피에서 쓴맛을 내는 물질은 약 30여 종이라고 알려져 있고 퀸산, 트리고넬린, 클로로젠산, 카페인, 갈색색소 등이 대표적이라고 할 수 있다. 이중 카페인의 경우 대부분 사람들이 커피의 쓴맛을 내는 요인이라 생각을 하는데, 카페인이 쓴맛을 내기는 하지만 그 역치가 낮아 커피 전체 쓴맛에 주는 영향은 그리 크지 않고 오랫동안 입안에 남아있는 기분 나쁜 쓴맛도 아니다.

오히려 커피에서 부정적인 쓴맛을 내는 성분은 카페인 쓴맛 역치보다 10배 정도가 낮은 퀸산과 클로로겐산 락톤류가 좋지 않은 커피의 쓴맛을 낸다고 볼 수 있다. 그리고 로스팅 단계가 강할수록 커피의 쓴맛은 증가하게 되는데 이는 클로로겐산 락톤의 분해물인 Phenylindanes가 강하게 로스팅 된 커피에 많이 남아 있게 되고, 또 커피생두를 로스팅하면 할수록 캐러멜화가 더욱 많이 일어나 쓴맛을 내는 갈색색소가 많아지기 때문이다.

커피의 쓴맛은 종에 의한 차이도 있는데 카네포라(로부스타)종은 아라비카종 보다 클로로겐산과 알칼로이드 성분의 함량이 많기 때문에 같은 로스팅 단계에서도 아라비카종 커피보다 더 쓴맛을 지니게 된다. 때문에 커피의 상쾌한 쓴맛을 이끌어내기 위해서는 커피 품종의 선택, 커피 생두의 가공, 로스팅, 추출 전 과정에서 좋지 않은 쓴맛을 줄이기 위한 노력이 필요하게 된다. 문상윤 대전보건대 외래교수

<저작권자ⓒ대전일보사. 무단전재-재배포 금지>