커피음료를 말할 때 빼놓을 수 없는 것이 카페인이다. 이 카페인은 사람들이 커피음료를 마시게 된 가장 중요한 이유 중 하나일 것이며, 커피의 기능성 중에서도 가장 중요한 요소일 것이다. 카페인은 커피생두에만 있는 것이 아니고 커피나무의 새잎에도 고농도로 함유돼 있으며, 잎이 성장 하면서 서서히 카페인의 농도는 줄어들게 된다. 커피나무의 잎은 차와 마찬가지로 잎을 이용해 차로 음용이 가능한데, 아라비카 커피의 원산지인 에티오피아에서는 커피나무의 어린잎을 이용해 차로 만들어 마셨다고 한다.

커피잎 차는 잎을 그대로 말려서 끓여 마시기도 하며, 녹차처럼 커피잎을 덖어서 우려 마셨다고도 하는데 현재까지 에티오피아에는 각성효과가 있는 커피잎차 전통이 남아 있다고 한다.

그렇다면 커피나무는 왜 카페인을 만들어 낼까. 결론부터 얘기하자면 카페인은 커피나무가 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 방어물질이라는 것이다. 카페인은 커피나무 외에 다른 식물의 생장을 저해하기도 하고, 일부 미생물 등이나 해충들을 퇴치하는 역할을 하기 때문에 커피나무는 자신들의 원활한 번식과 생장을 위해 카페인을 만들어 내고 있는 것이다.

이러한 식물들의 자기보호물질을 `피토케미컬(phytochemical)` 이라고 하는데 이는 각각의 식물들이 경쟁식물의 생장 방해와 미생물, 해충들로부터의 공격을 방어하기 위해 만들어내는 화학물질이다. 즉, 피토케미컬은 자신들의 종족번식과 생장을 위해 만들어 내기 때문에 생장환경에 따라 농도가 진하게 만들어 질수도 있고, 약하게 만들어 질수도 있는 것이다.

따라서 커피의 카페인 농도는 생장환경에 따라 다르게 나타나게 된다. 생장환경이 굉장히 좋은 곳에서는 카페인 농도가 좀 더 낮아지고(물론 품종과 여러 요인들의 영향도 받는다) 커피나무의 생장 환경이 좋지 못한 곳에서는 카페인의 농도가 높아질 가능성이 크게 된다.

현재는 커피나무의 카페인에 대해 아무런 영향을 받지 않고 커피나무 잎이나 커피생두를 뜯어 먹는 일부 곤충들이 발견돼 커피나무가 카페인을 만들어내는 가장 중요한 목적은 좀 약해졌다. 하지만 커피나무의 카페인은 사람들로 하여금 커피를 마시게 하는 목적을 갖도록 했다. 또 사람들이 커피나무 재배를 통해 커피나무 종족 번식을 지속적으로 하게 했으니 카페인을 만들어낸 목적이 계속해서 유지되고 있는 것으로 생각된다. 문상윤 대전보건대 외래교수

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