`분자요리` 개척자 안도니 루이스 아두리츠(Andoni Luis Aduriz) 셰프는 3일 우송대 서캠퍼스 SICA빌딩(W12) 3층 세미나실에서 열린 요리 특강에 참석한 학생들에게 이같이 강조했다.

안도니 루이스 아두리츠는 세계 10대 레스토랑으로 꼽히는 스페인 세바스티앙에 소재한 무가리츠(Mugaritz) 레스토랑의 셰프로, 신선하고 다양한 재료를 사용한 창의성과 예술성이 돋보이는 분자요리를 개척해 `무가리츠`라 불리는 새로운 요리 장르를 이끌어 가고 있다.

분자요리란 음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다고 해서 붙여진 이름으로, 음식재료의 질감이나 조직·요리법 등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 것을 말한다.

이날 안도니 루이스 아두리츠 셰프는 세계적인 셰프를 꿈꾸는 우송대 및 우송정보대학 조리 관련 학과 학생들을 위해 분자요리에 대한 자신의 노하우와 지식을 전달했다.

요리사에게 가장 중요한 것이 뜨거운 심장이라고 강조한 안도니 루이스 아두리츠 셰프는 "분자요리는 하루 아침에 만들어진 요리 장르가 아니다"며 "분자요리를 연구하기 위해 20년 동안 노력했고, 이 요리에는 우리의 추억이 담겨 있다"고 말했다.

분자요리가 탄생한 배경에 대해 안도니 루이스 아두리츠 셰프는 "무가리츠 레스토랑은 산 중턱에 위치해 있는데, 처음엔 좋은 곳에 레스토랑을 차리면 사람들이 알아서 올 것이라 생각했다"며 "그러나 그것은 잘 못된 생각이었고, 우리는 손님이 올 때까지 주방에서 울면서 기다리거나 특이한 식재료로 음식을 만들어 손님이 찾아오도록 하는 방법을 선택해야 했다"고 당시 상황을 이야기했다.

그러면서 "우선 레스토랑 주변 야생초를 채집해 요리를 하기 시작했고, 인근에서 생산되는 신선한 재료로 요리를 함으로써 사람들이 레스토랑을 찾아오게 했다"며 "준비하지 않고 실험하지 않은 자는 맨 마지막에 결과물을 생성할 수 없다. 분자요리는 수많은 실험 끝에 나온 결과물"이라고 설명을 이어갔다.

강의 중반쯤 화학반응을 요리에 활용하는 것을 설명할 때는 학생들의 감탄사가 이어졌다.

화학반응을 이용해 구운 감자를 반으로 잘랐을 때 모습이 게살과 구분이 안 될 정도로 신기한 모습이었기 때문이다.

그는 "감자를 오븐에 굽기 전 화학반응을 활용해 감자 겉면에 얇은 막이 씌어지도록 한 뒤 감자를 구우면 감자 안에 있는 수분을 날리지 않고 익힐 수 있다"며 "게도 물의 온도와 끓이는 시간 그리고 식히는 시간을 정확하게 맞추면 게 본연의 맛을 살릴 수 있다"고 강조했다.

한 학생은 "이번 강의를 들으면서 전혀 새로운 분야에 대한 지식을 알 수 있었다"며 "분자요리를 탄생시키기 위해 수만번 실험했다는 이야기를 들으면서 요리사가 가져야 할 기본 소양에 대해 다시 한번 생각하는 계기가 됐다"고 소감을 전했다.

한편, 이번 요리 특강은 우송대-폴보퀴즈 조리 실습실 개원을 기념해 마련됐으며, 2일부터 4일까지 총 3회에 걸쳐 진행된다.정성직 기자

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