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요리의 최고 조미료는 과학과 논리

2017-12-21기사 편집 2017-12-21 13:57:06

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사이언스쿠킹

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최근 몇 년간 TV프로그램에는 요리하는 방송인 이른바 '쿡방'이 대세로 자리잡았다. 요리에 대한 관심이 어느 때보다 폭발적이다. 유명 셰프들이 연예인의 냉장고에 보관 중인 재료를 요리하며, 유명 요식업자를 섭외해 가정에서 쉽게 요리할 수 있는 음식을 만들기도 한다. 인기 덕에 셰프테이너라는 말이 생겨날 정도다. TV프로그램은 물론이고 유튜브, 블로그 등 다양한 채널에서는 다양한 음식과 조리법을 내놓고 있다. 많은 사람들은 매체에서 제공하는 정해진 조리 방식과 절차를 맹목적으로 따른다. 일각에서는 이러한 규칙이 때때로 창의적인 생각을 가로막는다고 설명한다.

책 '사이언스쿠킹'은 과학적이고 논리적인 관점으로 요리를 바라봐야 한다고 조언한다. 예컨대 콩은 조리하기 전 오랫동안 물에 불려야 한다고 하지만, 이건 반만 맞는 얘기다. 하룻밤 이상 고기를 양념장에 재워야 맛있어진다는 생각도 틀린 정보다.

인터넷에 게시된 각종 레시피들을 무작정 따라했지만, 기대했던 맛이 나지 않는 경우가 있다. 단지 '손맛'의 마법만을 기대한 채 요리에 임했기 때문이다. 레시피 속 숨어있는 조리의 기본원리를 파악하면 이 같은 실수는 반복하지 않을 것이다.

책은 요리를 할 때 갖게 되는 궁금증에 대한 과학적 분석을 담았다. 요리 초보자도 쉽게 알아볼 수 있도록 모든 조리 과정과 테크닉은 한눈에 들어오는 사진과 도표로 자세히 설명한다. 또 고기와 생선, 유제품, 향신료, 밀가루, 그리고 달걀과 같은 주요 식재료에 대한 기본적인 정보와 효율적인 조리 도구를 선택하는 요령도 배울 수 있다.

저자는 식품학전문가다. 육류, 어패류, 계란, 우유, 유제품 등 흔히 사용하는 식재료에 대한 기본적 정보 뿐만 아니라 슬로우 쿠킹, 수비드, 팬프라이, 가압 조리, 스티밍 등 다양한 조리법을 기본원리로써 설명한다. 책을 들고 부엌으로 향하자. 요리의 기본원리를 이해하면 전혀 상상하지 못했던 즐겁고 새로운 방식의 요리를 경험할 것이다. 김대욱 기자

슈트어트 페리몬드 지음·김은지 옮김·시그마북스·256쪽·2만 9000원









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