디자인과 추출 방식이 매력적인 사이펀은 수증기의 수축과 팽창을 이용하는 추출기구로 1840년 스코틀랜드의 로버트 네이피어에 의해 그 원형이 만들어졌고, 이것이 프랑스에서 개량돼 오늘날 사용하는 사이펀으로 발전했습니다.
사이펀을 이용한 추출방식은 침전물이 적은 커피를 만들지만, 추출을 준비하는 과정과 세척에 어려움이 있어 20세기에 들어 잘 사용하지 않는 방식이었습니다. 하지만 근래에 들어 추출되는 과정에서 LED조명을 이용하고 열원 또한 알코올램프에서 하이라이트 열원으로 발전하면서 인테리어적 효과와 함께 쇼적인 면을 강조하기 위한 추출방식으로 그 사용이 늘고 있습니다.
흔히 더치커피라고 부르는 콜드브루는 워터드립이라고도 불리는 냉침 추출 방식으로 차가운 물을 담아놓은 물탱크에서 한 방울씩 떨어지는 물이 커피층을 통과하면서 커피성분을 추출하고 이 추출액이 종이와 금속 또는 실리콘으로 된 필터를 거쳐 추출이 이루어지는 방식입니다. 침출하는 시간이 오래 걸리지만 고농도의 커피추출액을 얻을 수 있고, 특유의 풍미가 있어 많은 커피 애호가들에게 사랑을 받고 있습니다. 하지만 추출과정이 길다보니 미생물의 번식에 대한 문제점이 발생해 추출 시 위생에 대한 부분을 확실하게 관리를 해야 하는 추출방법이기도 합니다.
최근에 대만에서 개발된 클레버는 사용의 편리함과 함께 추출 변수의 통제가 쉬운 추출기구입니다.
클레버는 칼리타 드리퍼의 형태에 차를 우릴 때 사용하는 표일배의 기능을 합쳐 놓은 추출기구로 원두의 양과 추출수의 양, 그리고 추출 시간만 동일하게 맞추면 어느 누가 내리는 비슷한 맛을 낼 수 있는 안정성과 편리성을 갖춘 추출기구입니다.
하지만 클레버로 추출을 할 경우 섬세한 향을 살리기에는 부족한 면이 있습니다. 또 추출 시 교반을 너무 많이 하는 경우 약간은 텁텁한 맛의 커피가 될 수 있어 적절한 교반과 추출 시간의 기준을 세운 후 추출하는 것이 좋은 커피를 추출하기 위한 방법입니다. 문상윤 <대전보건대 외래교수>
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