대전일보 로고

[커피 이야기] 다양한 커피 추출기구-④ 사이폰, 콜드브루, 클레버

2017-10-26기사 편집 2017-10-26 13:08:39     

대전일보 > 오피니언 > 사외칼럼

  • 페이스북
  • 구글 플러스
  • 카카오스토리
  • 네이버블로그
  • 네이버밴드
  • 핀터레스트
  • 기사URL 복사

첨부사진1
커피를 처음 마시기 시작했을 때는 펄펄 끓는 물에 커피 가루를 넣고 커피 성분을 추출하는 방식을 사용했었습니다. 이 방식은 터키식 또는 그리스식 커피 추출 방식으로 불리며 터키에서는 '체즈베', 그리스에서는 '브리키', 유럽 쪽에서는 '이브릭'이라고 불리는 마치 작은 밀크팬처럼 생긴 기구를 이용하는 추출 방식이었습니다. 이 방식은 탁한 커피 추출액도 문제가 됐지만, 미세한 커피 가루가 입안에 남는 것도 문제가 됐던 방식으로, 이를 개선하기 위한 다양한 커피 추출방법과 추출 기물 등이 커피를 많이 마셨던 국가들에서 개발됐습니다.

디자인과 추출 방식이 매력적인 사이펀은 수증기의 수축과 팽창을 이용하는 추출기구로 1840년 스코틀랜드의 로버트 네이피어에 의해 그 원형이 만들어졌고, 이것이 프랑스에서 개량돼 오늘날 사용하는 사이펀으로 발전했습니다.

사이펀을 이용한 추출방식은 침전물이 적은 커피를 만들지만, 추출을 준비하는 과정과 세척에 어려움이 있어 20세기에 들어 잘 사용하지 않는 방식이었습니다. 하지만 근래에 들어 추출되는 과정에서 LED조명을 이용하고 열원 또한 알코올램프에서 하이라이트 열원으로 발전하면서 인테리어적 효과와 함께 쇼적인 면을 강조하기 위한 추출방식으로 그 사용이 늘고 있습니다.

흔히 더치커피라고 부르는 콜드브루는 워터드립이라고도 불리는 냉침 추출 방식으로 차가운 물을 담아놓은 물탱크에서 한 방울씩 떨어지는 물이 커피층을 통과하면서 커피성분을 추출하고 이 추출액이 종이와 금속 또는 실리콘으로 된 필터를 거쳐 추출이 이루어지는 방식입니다. 침출하는 시간이 오래 걸리지만 고농도의 커피추출액을 얻을 수 있고, 특유의 풍미가 있어 많은 커피 애호가들에게 사랑을 받고 있습니다. 하지만 추출과정이 길다보니 미생물의 번식에 대한 문제점이 발생해 추출 시 위생에 대한 부분을 확실하게 관리를 해야 하는 추출방법이기도 합니다.

최근에 대만에서 개발된 클레버는 사용의 편리함과 함께 추출 변수의 통제가 쉬운 추출기구입니다.

클레버는 칼리타 드리퍼의 형태에 차를 우릴 때 사용하는 표일배의 기능을 합쳐 놓은 추출기구로 원두의 양과 추출수의 양, 그리고 추출 시간만 동일하게 맞추면 어느 누가 내리는 비슷한 맛을 낼 수 있는 안정성과 편리성을 갖춘 추출기구입니다.

하지만 클레버로 추출을 할 경우 섬세한 향을 살리기에는 부족한 면이 있습니다. 또 추출 시 교반을 너무 많이 하는 경우 약간은 텁텁한 맛의 커피가 될 수 있어 적절한 교반과 추출 시간의 기준을 세운 후 추출하는 것이 좋은 커피를 추출하기 위한 방법입니다. 문상윤 <대전보건대 외래교수>



<저작권자ⓒ대전일보사. 무단전재-재배포 금지>