분쇄된 커피는 물과 만나면서 커피 원두 세포벽에 붙어 있던 성분들이 물속으로 이동을 하게 됩니다. 이때 분쇄도가 매우 가늘어 물과 만날 수 있는 커피 원두의 표면이 늘어나면 커피 성분의 이동이 빠르고 많아져 추출된 커피는 높은 농도의 진한 커피가 추출이 되고, 추출을 하는 물의 온도가 높게 되면 물 분자의 움직임이 빨라져 더 많은 커피 성분이 추출이 됩니다. 또 물과 커피가 접하는 시간이 길면 길수록 추출된 커피의 농도는 높아지게 됩니다.
때문에 음용하기 좋은 커피를 추출하기 위해서는 적당한 농도의 커피가 추출 될 수 있도록 커피 분쇄도 조절은 물론, 추출하는 물의 온도와 커피와 접하는 시간도 고려를 해서 추출을 해야 합니다. 보통 일반적인 핸드드립 방식의 커피 추출에 적당한 물의 온도는 85-95도 이며, 물과 커피가 만나는 시간은 3분 이내가 적당합니다.
그리고 드리퍼의 구조에 따라서도 추출된 커피의 맛이 달라지는데 드리퍼의 대표격이라고 할 수 있는 칼리타, 하리오, 고도의 경우 추출구의 개수와 크기가 다르기 때문에 같은 커피와 물을 사용한다 해도 맛이 다르게 표현이 되게 됩니다.
칼리타는 추출구가 작으면서 3개로 돼 있는데, 추출구는 3개지만 그 크기가 작기 때문에 물의 고임이 어느 정도 발생하며 이로 인해 묵직한 느낌을 주는 추출이 이뤄 질 수 있으며 물 고임으로 인한 과추출을 주의해서 추출해야 합니다.
하리오는 추출구가 하나지만 그 크기가 크기 때문에 물의 여과 속도가 빠르고 물의 고임이 거의 생기지 않아 산뜻한 느낌을 주는 커피 추출에 어울리지만, 과소추출을 주의를 해야 하는 드리퍼입니다.
고노는 하리오와 비슷한 한 개의 추출구와 크기를 갖고 있지만, 리브의 형태가 원추형으로 짧게 형성돼 있습니다. 또 점 드립이라는 추출 방식을 주로 사용하기 때문에 추출시간도 일반적인 추출시간 보다 길어 혹여 추출된 커피의 맛이 지나치게 강하지 않을까 하는 우려도 있습니다. 하지만 정교한 점 드립 방식을 이용, 커피가루에 주는 충격을 최소화 하면서 물의 확산을 잘 이용하면 굉장히 진하지만 부드러움을 동반하는 커피를 추출 할 수 있습니다. 문상윤 대전보건대 외래교수
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