[커피이야기] 커피생두에서 커피원두로의 변화

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별 매력이 없는 건초향을 지니고 있는 커피 생두가, 우리를 즐겁게 해주는 향긋한 향들을 복합적으로 지니고 있는 커피원두가 돼 우리한테 오기 위해서는 로스팅을 통해서 생두 내부에 수많은 변화들이 일어나야 합니다. 이중 대표적인 것은 커피 원두가 생두 대비 부피가 약 2배 이상 늘어나게 되는 변화이며 이와 같은 변화로 인해 부피가 늘어나기에 커피 원두의 분쇄가 용이해지고, 추출이 원활하게 됩니다.

또한 커피원두는 생두 속 수분 감소로 인해 무게와 밀도가 줄어들게 되며, 부풀어진 커피 원두 세포벽 사이사이에는 커피의 가용성 성분이 위치하게 됩니다. 커피원두는 형태가 변화하는 물리적 변화와 함께 수많은 화학적 변화가 일어나는데, 이때 생두 속의 여러 성분들이 분해되고, 소실되며, 새로운 성분들로 결합이 되기도 합니다.

그 중 커피 생두에서 상당한 양을 차지하고 있는 탄수화물은 수용성 단당류와 이당류의 경우 거의 소실이 되며, 당분으로 인해 많은 휘발성 물질과 비휘발성 물질이 생성 됩니다. 생두 속의 단백질은 다른 물질과 결합하거나 다른 성분으로 변화하면서 그 특성이 완전히 변하게 되는데, 대표적인 변화는 메일라드 반응으로 인한 멜라노이딘 생성이라고 할 수 있습니다.

지방은 일부분만 변화하면서 스테롤과 중성지방은 거의 변하지 않고 남아 있게 되며, 휘발성 지방성분은 휘발성 향기 성분을 생성하는데 관여하게 됩니다. 커피 특성을 말할 때 빼놓을 수 없는 카페인의 경우에는 열에 안정적이어서 로스팅에 의해 변화하는 양은 거의 없고, 아주 적은 양만 승화작용에 의해 소실 됩니다.

카페인과 같은 알칼로이드 성분 중 커피의 쓴맛에 영향을 미치는 트리고넬린의 경우에는 로스팅 단계에 따라 그 함량이 변화하게 되는데, 약한 로스팅 단계에서는 약 50% 정도가 남아있게 되고, 로스팅 단계가 더 강해질수록 트리고넬린 성분은 줄어들게 됩니다.

그리고 생두 속의 소량 존재하는 미네랄 성분의 경우에는 로스팅에 의한 함량 변화는 거의 없다고 알려져 있습니다. 요즘 들어 항산화 효과와 함께 다이어트에 도움이 된다고 해 건강에 이로운 커피 생두 성분 중 하나로 주목 받고 있는 클로로겐산의 경우 로스팅에 의해 상당한 양이 분해가 되며 로스팅 과정 중 커피산과 퀸산으로 분해된 후 계속 다른 물질로의 전환이 진행된다고 알려져 있습니다. 문상윤 대전보건대 외래교수



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