생두는 드럼을 충분히 예열을 한 후 적정한 온도가 유지가 되고 있는 상태에서 투입하게 됩니다. 드럼을 충분히 예열해야 하는 이유는 로스터기 내부의 열에너지가 계속해서 이동하기 때문입니다. 실제로 드럼 내에 있는 온도계가 200℃를 표시하고 있어도 온도계에서 떨어진 곳의 온도는 그렇지 못합니다. 이는 배기 쪽 부품과 드럼을 감싸고 있는 부품 쪽으로 에너지가 이동하기 때문에 드럼 전체가 충분한 온도를 담지 못하게 돼서입니다. 이를 보완하기 위해 드럼 내 열에너지의 평형을 위한 예열을 필수적으로 해야 하는데, 예열은 20-30분 정도를 진행하는 것이 적당합니다.

생두가 드럼에 투입 된 직후 드럼 온도계의 온도는 급속히 떨어지게 됩니다. 이는 드럼 내의 열에너지가 생두로 이동해 발생하는 현상으로, 드럼의 용량에 따라 1분에서 5분 정도 지속 됩니다. 이후 드럼 내의 온도가 다시 올라가면서 생두는 메일라드(마이야르) 반응을 보이며 색은 갈색으로 변화하고 메일라드 반응 특유의 달달하고 고소한 향을 만들어냅니다. 보통 이때의 드럼 온도는 약 150℃ 정도이며, 드럼 내 온도는 계속 올라가면서 생두의 색은 점차 진한 갈색으로 변화, 팽창을 시작하게 됩니다.

팽창을 하던 생두는 내부의 화학적 변화를 통해 생성 된 이산화탄소 등 기체로 인해 더 이상 내부에 잡아두지 못할 정도로 압력이 높아지게 됩니다. 높아진 압력으로 인해 커피 생두 세포벽이 부풀어 오르며(파열과 함께) 파열음을 만들어지는 현상을 1차 크랙이라고 합니다. 대부분의 커피 생두는 이 과정까지 진행이 돼야 커피 원두로서의 모습을 갖추게 됩니다.

이 단계에서 계속 열에너지가 전달이 되면 원두 내부에 다시 기체가 모아지게 되고 마치 깨를 볶는 듯한 소리를 내는 2차 크랙이 발생하게 됩니다. 2차 크랙 이후에는 커피의 특성이 상당히 사라지면서 캐러멜반응으로 인한 쓴맛이 많이 생성될 수 있습니다. 또 지나친 열로 인해 탄 향미까지 생성될 수 있어서 2차 크랙 이후로 로스팅을 할 경우에는 섬세한 열 조절이 필요합니다. 문상윤 대전보건대 외래교수

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