가공법은 건식(Natural) 방식을 주로 사용하며, 커피 향미 특성을 좀 더 잘 살릴 수 있는 펄프드 내츄럴(Pulped Natural) 가공방식은 점점 증가하고 있는 추세입니다. 브라질 커피는 보통 800-1000m 고도에서 생산이 되며, 로스팅 단계는 약 볶음부터 강한 볶음까지 다 가능하지만 생산지와 품종에 따라 차이가 상당히 있기 때문에 이를 고려한 로스팅이 필요합니다.

콜롬비아는 브라질과 더불어 세계적인 커피 생산국으로 세계 생산량 3위를 차지하고 있습니다. 콜롬비아는 북부지역과 중부지역, 남부지역은 지역적인 생태적 환경으로 인해 각기 다른 향미 특성을 가지고 있으며, 콜롬비아의 대표적인 품종은 카투라(Catura), 티피카(Typica), 버번(Bourbon), 카스틸로(Castillo), 콜롬비아(colombia) 품종으로 가공방식은 주로 습식(Washed) 방식을 사용하고 있습니다.

콜롬비아 커피의 로스팅 단계는 보통 중간 정도의 볶음 정도가 어울리지만, 커피의 품질에 따라 강한 로스팅도 어울립니다. 콜롬비아 커피의 대표적인 지역 중 하나인 나리뇨에서 생산되는 커피는 높은 산미와 중간 정도의 바디감, 부드러운 과일 느낌의 향미를 지니고 있으며 후일라 지역에서 생산되는 커피는 좋은 바디감과 높은 산미, 그리고 와인과 과일의 향 특성을 갖고 있습니다.

과테말라 커피는 생산지가 다양하고 오래된 농장들이 많아 개성적인 향미를 지닌 품질 좋은 커피를 생산하고 있으며, 대표적인 품종은 티피카(Typica)와 버번(Bourbon), 카투라(Catura)입니다. 과테말라는 대부분 습식(Washed) 방식으로 가공하지만, 요즘에는 개성적인 향미를 위해 허니프로세싱 방식과 함께 소킹(커피생두를 물에 담궈 부드러운 산미를 만들어내는 가공법)도 사용하고 있습니다.

과테말라 커피는 생산지(농장)에 따라 다향한 향미 특성을 지닌 커피가 생산되고 있으며, 개성적인 향미뿐만 아니라 산미와 바디감의 균형이 잘 잡혀 있으며, 로스팅은 중간 정도의 볶음이 가장 잘 어울린다고 할 수 있습니다. 문상윤 대전보건대 외래교수

<저작권자ⓒ대전일보사. 무단전재-재배포 금지>