커피생두는 커피나무 열매의 씨앗이며 섬유소로 이뤄져 있으며 성분들은 자당, 지질, 단백질, 알칼로이드, 유기산, 수분으로 구성돼 있습니다. 이런 성분들은 로스팅을 통해 커피만의 독특한 향과 맛을 낼 수 있는 성분들로 바뀌어 지게 됩니다.

커피생두는 생산지의 가공 여건과 추구하는 커피향미에 따라 여러 가지 공정으로 가공 됩니다. 그 중 대표적인 가공방식에는 워시드(Washed) 방식, 내츄럴(Natural) 방식, 펄프드내츄럴(Pulped Natural) 방식이 있습니다.

워시드 방식은 펄핑(Pulping-과육을 제거하는 작업)을 통해 과육을 제거 한 후 내과피(Parchment)에 붙어있는 점액질을 발효나 기계를 통해 제거를 하고 물로 여러 번 깨끗이 씻어내어 말리는 가공방식이며, 깨끗한 맛과 밝은 산미가 특징인 가공방식입니다.

또한 워시드방식의 경우 결점두의 혼입율이 상당히 낮고 로스팅시 체프(로스팅시 생두에서 떨어지는 `실버스킨`이라는 얇은 속 껍질)의 제거가 내츄럴 방식으로 가공한 커피생두보다 편리해 깔끔한 맛을 내는 로스팅을 하기에 좋습니다.

내츄럴 방식은 커피열매를 수확 후 그대로 말려서 건조한 것으로 특유의 향미를 지니고 있어 개성 있는 커피 향미를 끌어내는데 어울리는 가공방식이지만 결점두의 혼입률이 높고, 커피생두의 조직이 무른 경우가 많아 로스팅 시 화력 조절에 많은 주의를 기울여야 합니다. 그리고 체프의 제거가 워시드 방식 커피 생두보다 용이하지 않아 자칫 커피에서 탄 향이 발생할 수 있는 점도 주의를 해야 합니다.

펄프드내츄럴 방식은 커피열매의 점액질(Mucilage)을 활용해 커피의 향미를 개성 있게 만들어주는 방식으로 과육을 제거 한 후 점액질은 남겨 건조시키는 방식입니다. 이 방식은 점액질을 얼마나 남겨서 건조하느냐에 따라서 향미가 달라지고, 이를 통한 향미는 마치 은은한 달콤함을 연상시키기 때문에 `허니 프로세싱`으로 불리기도 합니다.

이 방식으로 가공한 커피는 워시드의 강한 신맛보다는 부드러운 신맛을 나타내고, 내츄럴의 특유의 향미 또한 표현이 되기 때문에 많은 생산지에서 인기를 얻고 있는 가공방식이기도 합니다. 문상윤 대전보건대 외래교수

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