경관용으로만 재배되던 유채꽃을 기능성 성분이 풍부한 식품 소재로 활용해 농가소득 향상에 기여할 수 있게 됐다.

농촌진흥청은 버려지던 경관용 유채를 식용 기름으로 가공해 부가가치를 높일 수 있는 착유방법(기름) 및 식재료 활용법(소스)을 개발했다고 19일 밝혔다.

유채 씨앗을 생으로 바로 착유하거나 볶아서 착유한 압착유는 흔히 쓰이는 정제유에 비해 기능성 성분이 풍부하며 유채 고유의 맛과 향을 느낄 수 있다는 장점이 있다.

저온압착 유채유와 볶은 유채유는 국산 유채 씨앗을 사용해 신선하고 안전하며 기능성 성분이 풍부한 고급 식용유다.

생으로 착유한 유채 씨앗에는 항산화물질인 토코페롤(59mg/100g)과 심장을 건강하게 유지시켜주는 식물성 스테롤(280mg/100g)이 함유돼 있다.

유채 씨앗을 140℃에서 15분간 볶아 착유하면 고소한 향이 더욱 진해지고 생으로 착유할 때보다 2.5배 많은 토코페롤 추출량을 얻을 수 있으며(149mg/100g), 항산화활성은 4배 이상 증가했다.

저온 압착유는 샐러드유, 양념유, 소스유 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 볶아서 착유한 기름은 참기름·들기름만큼 고소한 향이 뛰어나 음식의 풍미를 살리는데 활용성이 높다.

농진청은 유채기름의 활용도를 높이기 위해 유채기름 디핑소스 제조방법도 개발, 특허출원에 이어 기술이전을 마쳤다.

저온압착 유채유를 넣은 디핑소스는 식물성 지방(저온압착 유채유)과 탄수화물(고구마)을 적절히 섞어 만든 소스로, 시간이 지나도 내용물이 분리되지 않고 부드러운 맛을 낸다.

디핑 소스는 스테이크·샐러드 소스, 샌드위치 스프레드 등 다양한 용도로 활용할 수 있다. 특히 육류요리, 비건 요리 등에서 특색 있고 영양가 있는 식재료로 활용도가 높다.

농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 이영화 박사는 "눈으로만 즐기고 버려지던 경관용 유채를 씨앗 수확을 통해 유채 기름을 생산하면 고부가가치 창출과 농가소득 향상에 기여할 수 있다"며 "수입산 식용유를 대체할 기능성 성분이 풍부하고 친환경적인 국산 유채기름 공급을 통해 국민건강을 증진할 연구에 더욱 힘쓰겠다"고 말했다. 곽상훈 기자

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