커피는 재배환경에 따라 개성 있는 향기들이 생성 되는데, 재배환경 말고도 수확한 생두의 가공방식에 따라 독특한 커피향기가 만들어지기도 합니다.

보통 커피원두를 커피콩이라고 부르는 까닭에 커피를 콩으로 잘못 알고 있는 경우가 흔하지만 커피는 커피나무 열매, 즉 커피체리의 씨앗입니다. 이 커피체리안의 씨앗이 수확과 가공, 로스팅을 거친 후 우리가 마시게 되는 커피의 원료인 커피원두가 되는 것입니다.

커피 생두 가공이란 커피체리에서 껍질과 과육을 제거하고 생두를 분리하는 과정을 말하며 가공방식은 크게 건식법(natural)과 습식법(washed)으로 분류 하지만 최근에는 건식법과 습식법의 장점만을 절충해 가공하는 방식인 펄프드내츄럴(pulped natural) 방식도 많이 사용되고 있습니다.

이러한 가공방식의 차이는 습도와 일조량 또는 물 공급 여부 등의 지역적인 여건과 생산농장에서 추구하는 커피향미 품질에 따라 결정되며, 커피의 가공방식의 종류에 따라 커피의 맛과 품질은 크게 달라진다고 할 수 있습니다.

건식법은 커피체리 수확 후 외피와 과육 제거 없이 커피체리를 그대로 건조하는 방법으로, 보통 물 부족 국가에서 이용하는 전통적인 가공법입니다. 이 건식법의 경우 과육을 제거하지 않아 커피에서 과일 또는 꽃향기와 같은 화사한 향을 잘 느낄 수 있게 하지만 결점두와 이물질이 많고 품질이 균일하지 않다는 단점이 있습니다.

습식법은 커피체리의 과육을 모두 제거하는 방법으로 기계나 발효를 통해 가공을 하며 물로 세척하기 때문에 커피생두가 깨끗하며, 깨끗한 향미와 함께 건과실, 와인과 같은 느낌의 향을 잘 느낄 수 있게 해줍니다.

펄프드내츄럴 방식은 커피체리의 과육은 제거하지만, 커피씨앗과 접해있는 점액질은 제거하지 않고 그대

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