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제과·제빵 트렌드 선도 전국 대표주자

2016-08-18기사 편집 2016-08-18 06:15:41

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천안 '뚜쥬루 과자점'

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무더위 속 개막한 '2016 리우 올림픽'이 중반을 넘어 종반으로 향하고 있다. 각국 대표선수들이 경기장에서 최선을 다하는 모습은 잘 만들어진 영화나 드라마도 주지 못한 깊은 감동을 선사한다. 패자를 위로하고 함께 손 잡는 승자의 모습은 올림픽이 왜 지구촌 축제인지를 짐작케 한다. 대표선수들이 운동경기에만 있는 것은 아니다. 경기장 밖에도 실력과 열정으로 똘똘 뭉친 다양한 대표선수들이 있다. 천안의 제과·제빵 업계에도 천안을 넘어 전국적인 트랜드를 선도하는 대표선수가 있다. 천안의 향토기업 '뚜쥬루과자점'(대표 윤석호·이하 뚜쥬루)이다.



◇돌가마 만주 대 히트=뚜쥬루는 천안에 4개 점포가 있다. 별도 건물의 독립 매장으로 천안점, 거북이점, 돌가마점이 순차별로 생겼다. 올해는 갤러리아 천안점에도 진출했다. 여러 점포 가운데 돌가마점은 대형 빵돌가마로 유명하다. 대단위 아파트 단지가 밀집해 신흥주거지로 부상한 천안시 구룡동에 2013년 10월 문 연 돌가마점은 전용 빵돌가마를 보유하고 있다. 빵돌가마는 스페인 타이소사의 천연 화산석을 이용해 일본 마루비시(주)가 직접 시공했다. 천연 화산석 수집에만 1년여가 걸렸다. 일본에서는 돌가마를 갖춘 제과·제빵 점포를 쉽게 만날 수 있지만 우리나라에서 전용 빵돌가마 설치는 뚜쥬루 돌가마점이 국내 1호이다.

왜, 돌가마일까? 돌가마는 온도가 잘 내려가지 않아 일정한 온도로 연속 소성(굽기)이 가능하다. 특히 뚜쥬루 돌가마점의 대형 빵돌가마는 경력과 기술이 뛰어난 장인이 스페인에서 직접 운반해 온 천연석을 한장 한장 직접 쌓았다. 돌가마의 내화 벽돌이 원적외선 효과를 발휘해 빵의 겉과 속을 동시에 소성해 나간다. 이런 장점으로 돌가마는 소성시간 단축은 물론 일정하고 안정된 제품 제작을 가능하게 해 일반 고정 가마와도 차별화된 품질을 선사한다.

돌가마는 시각적으로도 손님들에게 큰 매력과 흥미를 불러온다. 돌가마점을 방문한 손님들은 돌가마로 빵을 굽는 모습을 보며 즐거운 맛의 상상세계에 빠져 든다. 뚜쥬루 돌가마점을 들어서자 마자 마주하는 대형 빵돌가마는 자연스레 점포의 상징이 됐다. 뚜쥬루 이용구 부사장은 "스페인 돌가마로 빵을 구우면 소재의 맛이 잘 살아난다"며 "교외형 돌가마 공방이 많은 일본을 여러 번 직접 방문해 돌가마로 구운 빵의 맛과 연출 효과에 반해 국내에서 가장 먼저 시도해 보고 싶었다"고 말했다.

돌가마를 활용해 만든 여러 제품 중에 '돌가마 만주'는 뚜쥬루 돌가마점의 당연 1등 대표선수이다. 돌가마 만주는 직접 끓인 국산팥과 호두, 밤알이 가득해 고소한 파이의 맛이 일품이다. 돌가마로 구워 재료의 풍미가 고스란히 살아 있다. 돌가마 만주는 돌가마점 오픈 초부터 하루 1500개 판매되며 대히트 했다. 대히트는 지금도 이어져 돌가마 만주는 뚜쥬루 전 점포를 통틀어 가장 인기 있는 제품이 됐다. 선물용으로도 인기 만점이다.

◇돌가마점 시설 확충=뚜쥬루는 빵돌가마 설치와 이를 활용한 제품 생산이 고객들의 뜨거운 호응으로 성공하며 올해 한단계 더 도약을 준비하고 있다. 우선 돌가마점을 찾는 손님들의 편의를 위해 주차 면수를 대폭 확충했다. 돌가마점 유휴 부지에 3개 동의 건물 신축도 추진중이다. 신축 건물들에서는 천안밀을 자가제분해 자연발효 방식으로 건강 빵을 생산하고 선물용 케이크를 만들어 전국에 택배로 공급하게 된다. 내부 막바지 공사가 한창인 가운데 9월부터 가동 예정이다.

이들 공간들이 정상 운영되면 뚜쥬루는 신규 출점한 갤러리아 천안점까지 포함해 올해만 신규 고용창출 인력 규모가 30여 명에 이른다. 이렇게 되면 뚜쥬루 4개 점포에 근무하는 인력이 총 200여 명으로 늘어난다. 다른 과자점이나 빵집 보다 뚜쥬루의 근무 인력이 많은 것은 제과·제빵 전 과정에 인공이나 기계적 요인은 가급적 없애고 대부분 수작업으로 소화하기 때문이다. 십여 년 이상 숙달해 온 장인들이 각 과정을 이끌고 있다. 직원들의 자기계발 지원도 아끼지 않아 3년 이상 근무 직원에게는 해외연수 기회를 제공한다.

뚜쥬루의 철학은 '느리게 더 느리게'이다. 이를 위해 냉동, 가공재료가 아닌 오랜 시간을 걸쳐 직접 제조한 원료로 최상의 맛을 손님들에게 제공한다. 뚜쥬루는 1호점 개장 때부터 일관되게 무색소, 무향료, 무보존료의 화학첨가물 없는 '3무'도 일관되게 지켜오고 있다.

이런 뚜쥬루의 철학과 원칙은 재료 수급에서부터 돋보인다. 식용유는 재사용 않고 하루만 사용한다. 냉동 반제품, 캔 제품 등 가공재료도 배제한다. 뚜쥬루는 천안시 성거읍 농가에서 한해 1억 원 이상 무농약 딸기를 구입해 사용하고 있다. 천안시 북면 납안리에는 뚜쥬루 직영농원을 운영해 무농약 쑥을 재배한다. 뚜쥬루는 올해부터 지역 농가들과 손 잡고 연간 10톤의 천안팥도 수매한다. 뚜쥬루는 로컬푸드 확산을 위해 지난 3일 천안시, 농촌지도자천안시연합회와 '상생업무협약'도 체결했다. 뚜쥬르는 협약 체결을 계기로 천안 지역 농축산물을 우선 구매하고 소비자 기호에 맞는 제품 개발로 지역경제 활성화에 기여할 구상이다.

뚜쥬루는 지역사회공헌활동도 활발하다. 천안지역 결식아동 아침밥 지원을 돕기 위해 지난 1월 풀뿌리희망재단에 2000만 원을 기부했다. 뚜쥬루는 지난해도 결식아동 아침밥 지원에 1000만 원을 기탁했다. 뚜쥬루의 곽태정(36) 실장은 "뚜쥬루는 선도적인 투자로 제과·제빵 업계의 최신 트랜드를 이끌고 있다"며 "천안의 향토기업으로 시민들의 자긍심이자 긍지가 되는 기업으로 성장할 것"이라고 말했다. 윤평호 기자

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