'날로먹는' 쇠고기… 건강한 한우로 승부

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쇠고기를 날로 먹는 방법은 크게 두 가지이다. 하나는 양념장에 버무려 먹는 육회이고, 다른 하나는 생선 회처럼 먹는 육사시미이다. 쇠고기를 날로 먹는 것에 대해 거부감이 강한 식객들도 있지만 진정한 쇠고기 애호가들은 육사시미나 육회의 맛을 최고로 친다. 쇠고기는 날로 먹었을 때 식감이 가장 부드럽고, 씹으면 씹을수록 쇠고기 고유의 맛이 잘 전달된다.

육회나 육사시미는 날로 먹는 음식인 만큼 무엇보다 재료가 신선해야 한다. 그리고 쇠고기 고유의 맛을 최대한 살리는 게 중요한 만큼 양념이 과하거나 부족해서도 안된다. 육회나 육사시미가 간단해 보이면서도 제대로 된 맛을 내기 어려운 이유다.

육회, 육사시미 맛집을 찾기 위해 여러 곳을 돌아다녔지만 2% 부족한 아쉬움을 떨칠 수 없었다. 오랜 탐방 끝에 충남 청양에서 육회, 육사시미 맛집을 찾았다. 광시한우암소정육식당(대표 장천각)에서 내놓는 육회, 육사시미 맛은 훌륭하다. 육사시미 맛은 한마디로 표현한다면 입에서 살살 녹는다. 쇠고기의 누린내도 나지 않고 찍어먹는 간장 앙념장도 과하지 않아 쇠고기의 감칠맛이 그대로 느껴진다. 고추장을 기본으로 한 양념장에 버무린 육회 역시 맛이 강하지 않으면서 부드럽다.

무엇보다 이 집 육회나 육사시미의 신선도와 품질이 뛰어나다. 주인장의 장인이 한우로 유명한 예산 광시에서 대규모 한우농장을 운영하는 만큼 쇠고기 품질은 어디에 내놓아도 손색이 없다. 이 집 육회나 육사시미는 모두 한우 암소 1등급 이상의 우수품질이다.

일반적으로 육사시미 재료는 기름기가 적은 우둔살, 홍두깨살을 주로 사용하는데 이 집은 우둔살, 홍두깨살과 함께 고소한 식감이 좋은 채끝살을 많이 쓴다. 이 집 육사시미는 쇠고기의 부드럽고 고소한 식감을 위해 2-4일정도 냉장숙성을 한다. 냉장숙성을 할 때는 고기가 산소와의 접촉을 최대한 줄이기 위해 면포로 둘둘 말아놓는다. 그래야만 핏기가 쫙 빠진 부드러운면서도 쫄깃한 식감을 자랑하는 육사시미가 완성된다. 육사시미 양념장도 깔끔하다. 간장, 식초, 겨자, 레몬즙 등 10가지가 들어간 양념장은 1개월간의 숙성과정을 거치면 겨자향이 짙어지고 은은한 단맛이 난다.

우둔살만 쓰는 육회는 부드러우면서도 고소한 식감이 뛰어나다. 고추장을 기본으로 했는데도 고추장 냄새가 나지 않는다. 고추장에 양파, 배 등 과일과 채소를 넉넉하게 넣은 양념장은 1개월 반 동안의 숙성을 거치면서 매운맛은 줄어들고 단맛은 높아진다.

△주소:충남 청양군 청양읍 칠갑산로 7길6(읍내리 157-5)

△전화번호:041(943)9259

△메뉴:육사시미 3만원(200g), 육회 3만원(300g), 한우모둠 3만원(180g), 한우스페셜 3만5000원(180g), 육개장 8000원(1인분)

△영업시간:오전10시-오후9시(둘째, 넷째주 일요일 휴업)

△테이블:4인용 30개

△주차공간:15대 주차 가능한 전용주차장 있음. 자전거 안전 보관 가능

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