씹을수록 담백·쫄깃… 기름기 쏙 빼니 고소함 남았네

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항상 소식이 궁금했던 친구를 오랜만에 만났을 때의 느낌이었다. 대전시 중구 산성동에 있는 별미손순대(대표 남선우) 얘기다. 나에게 제대로 된 내장전골의 맛을 알려준 집. 그런데 4년전 갑자기 문을 닫았다. 30년 가까이 새벽부터 밤늦게까지 일하면서 주인아주머니 건강에 탈이 생겼기 때문이다. 그 이후 내장전골을 파는 가게들을 몇 군데 가봤지만 별미손순대의 맛을 따라오지 못했다. 그러던 어느 날 길을 지나는데 '별미손순대'라는 낯이 익은 가게이름이 눈에 들어왔다. 혹시나 하는 마음에 들어가 보니 내가 알던 주인 아주머니였다. 얼마나 반갑던지.

이 집 내장전골은 국물이 진하면서 내장의 고소함과 감칠맛이 과하지도. 부족하지도 않다. 특히 내장 손질을 깨끗이 해 내장 특유의 역한 냄새가 거의 나지 않는다. 국물을 떠 먹으면 칼칼한 양념장이 잘 녹아든 진한 육수 맛이 입안에 전해진다. 잘 손질된 내장은 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 자랑한다. 씹으면 씹을수록 고소하다.

이 집 내장전골에는 당면이 수북하게 들어간다. 라면사리를 넣어서 먹는 맛과는 사뭇 다르다. 훨씬 담백하면서도 국물의 감칠맛이 깊게 배어 있어 많이 먹어도 질리지 않는다.

돼지뼈와 돼지사골을 24시간동안 찬물에 담가 핏기를 완전히 제거한 뒤 꾸지뽕나무를 넣어 8시간 정도 푹 끓인 육수는 진하기 이를 데 없다. 식으면 거의 젤라틴처럼 된다. 육수를 우려낼 때 꾸지뽕나무를 넣는 이유는 돼지 특유의 잡냄새를 제거하고 국물이 텁텁해지지 않고 맑아지기 때문이란다.

내장전골에 들어가는 재료는 막창, 곱창, 대창 등 딱 세 종류 뿐이다. 내장특유의 냄새는 굵은 소금으로 제거한다. 그리고 흐르는 물에 30분 정도 담가서 소금기와 내장의 기름기를 뺀다. 맹물에 적당량의 후추, 생강, 소주를 넣어 40분정도 삶고, 20분정도 뜸을 들이면 부드러우면서도 쫄깃한 식감의 내장재료가 완성된다. 내장은 하루 정도 냉장고에서 숙성과정을 거친다. 주문이 들어오면 적당량의 육수에 후추, 깻잎, 미나리, 양배추, 마늘, 버섯, 양파 등 각종 부재료와 새우젓, 고춧가루, 참기름을 버무려 만든 양념장을 넣어 끓여낸다. 이 집은 손순대 맛도 일품이다. 부추, 당면, 달걀, 감자, 콩, 양배추 등 10가지 재료에 신선한 선지를 넉넉히 넣어 만든 순대는 부드러우면서도 고소한 식감이 뛰어나다.

△주소:대전시 중구 당디로 63(산성동 116-70)

△전화번호:042(581)6062

△메뉴:내장전골 1만5000원(小), 모둠순대 7000원(中). 순대국밥 5000원

△영업시간:오전6시-오후11시(연중무휴)

△테이블:4인용 12개

△주차장:3대주차 가능 전용주차장 있음.

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