고소한 들깨·담백한 메밀 '환상 콜라보'

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참깨보다 못하다 해 이름 붙여진 들깨. 음식을 만들 때도 참깨는 고명으로 올려지는 귀한 대접을 받는 반면 들깨는 그냥 보조양념의 역할만 했다. 항상 참깨에 치여 살았던 들깨가 요즘들어 기를 펴고 있다. DHA, 오메가-3 등 불포화 지방산의 함유량이 참깨보다 훨씬 높다는 사실이 밝혀지면서 귀한 식재료 대접을 받고 있는 것이다.

들깨의 일반적인 식용법은 기름을 짜거나 가루로 만들어 먹는다. 들깨칼국수나 들깨수제비도 그 중의 하나다. 겉껍질을 벗긴 들깨를 갈아서 낸 육수는 감칠맛과 고소한 맛이 뛰어나 어른아이 할 것 없이 좋아한다. 대전 관평동에 문을 연 지 6개월 밖에 안된 새내기 음식점인 황채제면소(대표 오세열)는 풍미가 깊은 들깨육수와 깔끔한 메밀면의 조화가 훌륭한 집이다.

일반적으로 들깨는 수제비와 어울린다. 하지만 이 집은 칼국수면, 그것도 메밀로만 빚은 면을 내놓는다. 100% 수제 메밀면인데도 면발이 거의 쫄면수준이다. 씹히는 맛이 쫄깃하면서 밀이 갖지 못하는 메밀 특유의 담백한 맛까지 살아 있다. 국물은 진하다. 감칠맛이랑 고소한 맛도 강하다. 화학조미료의 맛이 거의 느껴지지 않는다. 국물을 먹은 뒤에도 입안이 개운하다.

이 집 들깨면의 육수는 정직하다. 멸치, 밴댕이, 다시마, 황태대가리 등 기본 육수재료에 이 집 만의 비법인 삼채와 삼채로 만든 술을 넣는다.

삼채는 멸치, 밴댕이, 황태의 비린맛을 잡아주고 담백한 맛을 내준다. 30분동안 센 불에 푹 끓인 뒤 8시간정도 상온에서 식히는데 그 이유는 재료가 갖고 있는 본연의 맛을 전부 우려내기 위해서다. 껍질을 벗긴 들깨가루에다 현미가루, 삼채가루를 섞어 국물을 걸쭉하게 만든다. 호박과 감자를 두툼하게 썰어 육수에 끓인 뒤 면을 집어 넣고 5분정도 삶으면 풍미가 깊은 들깨메밀면이 완성된다.

탄성이 높은 메밀면의 비결은 독특한 메밀반죽과 면뽑기에 있다. 메밀반죽을 연신 치대 탄성을 높여 압착해서 면을 빼는 기존 방식과 완전히 다르다. 통메밀을 갈아 만든 메밀가루와 물을 10대3 비율로 섞은 뒤 소금으로 간을 해 시루떡용 쌀가루처럼 고슬고슬하게 만든다. 제면기에 반죽을 넣으면 로터리방식의 압착기가 뜨거운 열로 면을 쪄낸다. 1차로 쪄낸 메밀면은 냉장고에서 24시간 숙성과정을 거치면 잡아당겨도 잘 끊어지지 않는 탄력면이 된다.

주소:대전시 유성구 관평1로 75(관평동 1172번지)

전화번호:042(863)9995

메뉴:들깨메밀면 8000원, 황채돼지갈비(200g)

1만3000원, 메밀냉면 8000원

영업시간:오전11시-오후10시(연중무휴)

테이블:4인용 15개

주차장:점심시간 가게앞 주차가능, 주변 공영주차장 이용 가능.

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