공기 숙성으로 꽉 잡은 육즙 익숙한 등심의 色다른 변신

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맛집의 기본적인 요건은 흔한 입맛의 틀을 깨는 것이다. 동일한 재료지만 기존에 인식돼 있던 맛을 잊어버리게 만드는 것. 맛집의 첫 번째 조건이다.

서동한우(충남 부여군 규암면 호수로 15)는 상호명대로 한우를 주재료로 하는 식당이다. 부여에서 한우를 찾는다는 것이 이상하게 느껴질지도 모르겠지만 서동한우는 타 한우고깃집과 다른 맛으로 고객들의 발길을 이끌고 있다. 대표적인 메뉴는 등심. 서동한우만의 특별한 제조법인 '드라이에이징'은 도축후 진공포장을 하지 않고 공기에 그대로 노출시킨다. 숙성기간은 숙성목표에 따라 50일에서 120일까지 다양하다. 때문인지 굽기 전 한우는 검붉은 색을 띤다. 밝고 붉은 한우고기가 익숙한 이들에게는 어색한 색감이다. 걱정은 잠시 뒤로 하고 불판에 고기를 올려보자. 먹은 뒤에 판단 해도 늦지 않다.

꽃등심이 불판에 올랐다. 숯불로 가열된 불판에는 지글지글 고기가 익고 있다. 헌데 고기가 익어도 고기 주위에 핏물이 나타나지 않는다. 육즙 그대로를 간직하고 있는 것. 오랜 숙성을 거친 서동한우의 등심은 산도가 높아지면서 육즙이 빠지질 않는다. 때문에 고기를 굽는 불판에 검댕이가 덜 묻는다. 등심 표면이 기름기로 번질번질하다. 젓가락을 들 때다. 첫 맛은 희한하다. 고기를 씹을 때마다 배어나오는 육즙은 치즈의 향과 비슷하다. 고소함과 짭짤함이 어우러진다. 입에서 녹는다는 일반적인 한우의 식감과 다르다. 쫄깃쫄깃한 식감이 입안에 번진다. 2등급의 한우를 주로 쓰기 때문이다. 2등급은 최상급에 비해 단백질이 많다. 등심의 개성적인 맛은 단백질의 효소분해에 의해 생겨난다. 숙성작용으로 식어도 맛있다. 쫄깃함은 여전히 그대로다. 등심이 부담스러운 이들에게는 '서동탕'을 추천한다. 소뼈를 푹 삶아 만든 뜨끈한 사골국물에 밥 한공기를 말아먹자. 부드러운 소머릿고기를 수저에 올려 국물과 함께 먹으면 금상첨화를 이룬다. 특이한 반찬도 보인다. 짭조름하게 담근 열무김치다. 출처는 단무지용 무에서 나왔다. 하얀 국물에 빨간 열무김치는 더욱 입맛을 자극한다.

유인신 서동한우 대표는 "처음 식당을 방문한 고객들은 특이한 맛에 고개를 갸우뚱하는 경우가 더러 있지만 나중에는 이 맛에 중독돼 단골이 된 손님들이 많다"며 "여행객들에게도 부여처럼 사랑받는 음식점이 되고 싶다"고 덧붙였다.

영업시간 오전 10시-오후 10시. 연중무휴 (충남 부여군 규암면 호수로 15) ☎041(834)6151. △숙성등심&채끝(150g) 3만5000원 △부위별 한정(150g) 3만2000원 △본인립아이(100g) 2만5000원 △특수부위모듬(170g) 2만5000원 △서동탕 1만원 △육회비빔밥 7000원 김대욱 기자

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