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수비드 스테이크, 유로피언 '웰빙+맛' 샤르르~

2014-09-19 기사
편집 2014-09-19 05:29:13
 이지형 기자
 

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대전 대덕구 송촌동 멀티 레스토랑 '비트라'

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탁트인 창밖의 전경, 세련되고 멋스러운 인테리어, 장인정신이 깃든 명품 요리들. 그곳에 가면 특별한 인연이 지금 막 시작되는 설렘에 빠져들 것 같고, 매일 보아왔던 지인들도 뭔가 다른 모습으로 다가오며 마음 속 대화를 편하게 풀어놓을 수 있는 소중한 날을 보낼 수 있을 것만 같다. 건물 모습이 흡사 유리병을 닮았다 하여 탄생한 이름 '비트라'. 바로 대전 대덕구 송촌동에 위치한 복합 멀티 레스토랑 '비트라'다.

대표 메뉴인 '수비드 등심 스테이크'는 손님들에게 인기다. '수비드'는 1970년대 유럽에서 유행하기 시작한 조리법이다. 쇠고기를 진공포장한 후 저온의 물속에서 장시간 조리한다. 이렇게 조리한 고기를 2차로 그릴에 구워 스테이크 요리가 탄생하는 것. 수비드 조리를 통해 쇠고기의 맛과 향이 풍부해지며 색감도 좋아지는 효과가 있다. 영양소를 최대한 보존해주며, 고기의 육즙과 식감을 유지해줘 각광을 받고 있다. 미국 뉴욕의 유명 셰프들은 향후 가장 주목받을 조리법으로 '수비드'를 꼽기도 했다. 스테이크 뿐만 아니라 닭가슴살 샐러드. 연어 요리에 사용되는 재료도 수비드 조리법으로 만든다. 만드는 데 이렇게 정성을 쏟기 때문에 한 지역대의 해외 방문단의 식사를 위해 무려 8시간의 준비 조리과정을 거쳤다는 일화를 가게 대표가 살짝 소개한다.

'수비드 등심 스테이크'는 스테이크 소스 없이 수제소금이 찍어 먹는 것이 특징이다. '커리 소금', 허브 로즈마리, 바질, 오레가노를 섞은 '허브 소금', 선인장에서 추출한 '백년초 소금' 등 세 가지가 함께 나온다. 소금은 계절별로 차별화되어 서비스되기도 한다. 여름철에는 상쾌함을 가미한 '레몬 소금', 봄철엔 '장미 소금'이 나온다. 굵은 소금을 갈아 허브 등 재료를 넣고 가게에서 직접 볶아 제공된다.

수비드 조리법으로 손질된 쇠고기는 흑설탕, 로즈마리, 오레가노 등 허브를 넣어 일정 시간 재운다. 이때 잡내가 줄어들고 육질이 한 번 더 부드럽게 된다. 쇠고기는 미국산을 사용한다. 이유는 한우는 불판구이에 적합한 고기이며 스테이크용으로는 걸맞지 않기 때문이라고 한다. 미국산 쇠고기중에서도 최고급인 '프라임'만을 취급한다. 스테이크를 주문하면 매일마다 바뀌는 수프와 샐러드가 서비스로 제공된다. 예를 들면 단호박, 감자베이컨, 양송이 등 수프 종류만도 6가지에 달한다. 수프와 샐러드 외에도 일명 웰컴 디시라 불리는 '아뮤즈 부슈(Amuse Bouche)'도 특전으로 나온다. 참치 다다끼, 매실청에 절인 토마토에 허브를 가미한 크림치즈를 올린 핑거푸드 요리 등이 대표적이다.

셰프 추천 코스 요리도 선보일 계획이다. 웰컴 디시, 수프, 샐러드, 파스타 혹은 리조또, 수비드 등심 스테이크 샴페인, 와인, 스페셜 디저트 등으로 구성된다.

이밖에 잣을 갈아 만든 소스에 버섯, 토마토, 루꼴라 샐러드를 얹인 '페스토 루꼴라 피자', 굴소스와 고추기름이 들어간 크림소스에 통통한 새우과 싱싱한 굴이 어우러진 '쉬림프&오이스터 크림 스파게티'도 그 맛이 일품이다.

차지예(29) 대표는 "스카이라운지, 레스토랑, 카페를 어우르는 '복합 멀티 레스토랑'을 표방하고 있다"며 "퓨전 형식의 스테이크 조리법인 '수비드'를 지역에 널리 대중화 시키고 싶다"고 강조했다. 차 대표는 우송대 외식조리학과를 나와 전공을 십분 살려 외식업계에 뛰어 들었다. 미국 뉴욕에서 해외연수를 통해 최신 조리 트렌드도 꼼꼼히 살폈다. 이후 프랜차이즈 페밀리 레스토랑 오픈팀에서 근무, 실력과 경력을 꾸준히 쌓은 뒤 가게를 오픈하게 된 것. 차 대표는 "시민들에게 수준 높은 요리를 제공하고 특별한 추억을 간직하고 돌아갈 수 있는 명소로 거듭나기 위해 최선의 서비스를 다하겠다"고 말했다. (※대덕구 송촌동 449-4번지 열방타워 11층) ☎042(621)3322. △수비드 등심스테이크 2만9000원 △쉬림프&오이스터 크림 스파게티 1만6000원 △페스토 루꼴라 피자 1만2000원 글·사진 이지형 기자

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첨부사진2알싸한 채소의 향과 부드러운 피자 도우가 환상의 맛을 연출하는 '페스토 루꼴라 피자'.

첨부사진3대전 대덕구 송촌동에 위치한 복합 멀티 레스토랑 '비트라'에서는 수비드 조리법으로 정성껏 만든 명품 요리들을 마음껏 즐길 수 있다. 수제소금에 찍어 먹는 특별한 경험을 선사하는 '수비드 등심스테이크'