조미료 최소화 … 복어 요리 전문가의 맛있는 고집

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

장인 손끝에서 탄생한 복어 요리의 향연. 신선한 재료로 만들어진 웰빙이 흐르는 음식. 30년 경력의 복어, 일식 요리 전문가가 직접 운영하는 복어 요리 전문점 '복누리'를 가리키는 말이다. 대전 서구 만년동에서 문을 연 뒤 알음알음 입소문을 타고 손님들이 모여들고 있다. '복누리'는 복어 '복'에다 '세상'을 뜻하는 '누리'를 합쳐 만든 이름. 복(福)이 세상에 가득하다는 의미도 있다.

이 집의 대표메뉴는 복샤브샤브와 복불고기, 복투가리탕. 샤브샤브와 복불고기 메뉴를 주문하면 메인 요리를 먹고 난 뒤 복매운탕과 복지리중 하나를 선택해 식사를 할 수 있다. 샤브 및 불고기 스페셜 메뉴엔 여타 반찬 외에 '복튀김'도 함께 상차림해 올라온다. 이 집 메뉴의 중요한 재료인 표고버섯은 가족이 직접 재배하는 논산 연산면의 한가네 표고버섯 농장에서 공급받는다. 국내산 표고버섯을 사용하는 식당은 매우 드물고. 값이 비싼만큼 향이나 맛, 신선도가 타의 추종을 불허한다.

모든 메뉴를 주문하면 복어껍질무침, 표고버섯초절임, 샐러드, 깻잎, 가지무침 등 기본 반찬 8가지가 함께 상위에 오른다. 특히 여타 식당에서 별도의 메뉴로 판매되기도 하는 '복어껍질무침'은 기본 반찬으로 무한 제공되어 색다른 맛을 즐길 수 있다. 뚝배기를 제외한 다른 메뉴엔 복머리조림도 추가된다. 모든 식재료는 매일 아침마다 직접 장을 보며 싱싱한 것으로 엄선해 준비한다. 조미료 사용은 최소화해 재료의 있는 그대로의 맛을 한껏 살린다.

이 집에서 가장 인기 있는 복 샤브샤브는 조미료 없이 신선한 재료만으로 육수를 우려내는 것이 특징. 주인장이 황태머리, 밴댕이, 갖은 야채와 함께 특히 '표고버섯'을 아낌없이 넣어 만든다고 귀띔한다. 배, 무와 함께 자칫 고기에서 날 수 있는 비린내를 잡아주는 역할을 하는 월계수잎도 함께 넣는다. 접시에 육수를 붓고 국내산표고버섯, 미나리, 부추 등 채소를 접시 가장자리에 둘러놓고 살짝 익힌다. 복어 고기는 한 점 한 점 접시 가운데에 올려놓고 이내 익기를 기다리며 군침을 삼킨다. 하얗게 오른 살을 미나리, 버섯, 부추와 함께 한 젓가락에 '쏙'. 담백하고 부드러운 고깃살에 싱그럽고 특유의 향을 가득 품은 신선한 채소가 입안에서 한껏 맛의 향연을 이룬다. 육수는 깔끔한 국물 맛이 단연 최고이다.

복투가리탕의 '투가리'는 뚝배기의 방언이다. 말린 표고버섯 가루, 국내산 고춧가루, 채소육수, 레몬, 황태머리, 밴댕이 등 10가지 이상의 재료로 다대기를 만든다. 채소육수는 무, 대파. 양파 등으로 우려낸다. 이렇게 만든 다대기 소스는 가게 한켠의 항아리에 담겨져 일주일간 상온에서 숙성시킨다. 숙성과정을 통해 잡내를 없애는 것과 동시에 더욱 깊은 맛이 우러나는 효과가 있다. 국물을 한 수저 들이켜니 매콤하면서도 점점 빠져들게 만드는 맛이 일품이다.

복불고기는 배, 사과, 키위, 파인애플 등 과일즙이 중심이 돼 국내산고춧가루 등을 넣은 별도의 소스로 만든다. 복어와 함께 양파, 표고버섯, 미나리, 콩나물, 양배추 등 채소가 푸짐하게 들어간다. 복불고기 요리는 불 조절이 관건. 센 불에서 한번 볶아 불맛을 간직한 복불고기는 자꾸만 젓가락질을 하게 만들 정도로 매혹적인 맛을 자랑한다.

설진철(54) 복누리 실장(대표)은 대전지역의 이름난 복집을 일구어낸 베테랑 중의 베테랑이다. 개업 준비과정을 도와주며 기술 전수에도 힘을 쏟았다. 담담하게 설명하는 설 실장의 말에서 요리에 대한 열정을 읽을 수 있었다. 영업시간 오전 11시30분-밤 10시. 매월 첫·세번째 일요일 휴무. (※서구 만년동 363번지 2층) ☎042(485)6555

△황복샤브샤브(1인) 정식 1만5000원·스페셜 2만원 △밀복샤브샤브(1인) 정식 2만5000원·스페셜 3만원 △황복불고기 정식(1인) 정식 1만5000원·스페셜 2만원 △밀복불고기 정식(1인) 정식 2만5000원·스페셜 3만원 △점심특선복투가리팅 7000원 글·사진=이지형 기자

<저작권자ⓒ대전일보사. 무단전재-재배포 금지>