점장 박선섭씨는 오직 손님들에게 최고의 맛을 선사하겠다는 일념으로 매일매일 명품 족발을 손질하는 데 한치의 소홀함도 없이 임하고 있다.

그런 이유 때문일까? 쫀득쫀득하면서도 부드러운 맛이 동시에 입안을 황홀하게 만드는 탓에 한 번 찾은 고객은 꼭 다시 찾을 정도다. 가게 한켠에 마련된 족발 손질 부스에서 박 씨의 끊임없는 족발 손질 손놀림은 손님을 향한 그의 정성과 열정을 짐작하게 하고도 남는다.

주문 즉시 가장 먹기 좋은 크기와 모양대로 일정하게 고기를 뽑아내는 실력에 절로 혀를 내두르게 된다. 오직 손님들만을 위해 세세한 부분까지 신경 써온 노련한 손질 솜씨를 엿볼 수 있다. 재료에 있어서도 원칙이 뚜렷하다. 당일 소비를 원칙으로 하루가 지난 음식은 일절 사용하지 않고 매일매일 재료를 공급받는다. 고기 이외의 채소류는 개장전 매일 농수산시장에서 구매해와 쓴다. 재래시장 인근에 위치한 영향 때문인지 사람 냄새 물씬 나는 성심 가득한 서비스는 덤이다.

`야식의 대표주자` 족발은 콜라겐, 젤라틴 성분도 풍부하게 함유되어 있어 여성들의 피부미용에 효과가 있다. 불포화지방산으로 인해 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아주기 때문에 다이어트에도 좋은 건강음식으로 손꼽혀 남녀노소의 입맛을 붙잡는다.

국내산 돼지 족발은 채소, 과일, 한약재 등 수십가지의 재료를 사용한 특제육수로 삶았다. 이쯤되면 `웰빙`을 입은 족발이라고 할만하다. 은은한 향에다 쫀득하고 누린내가 나지 않는 깔끔한 맛이 단연 돋보인다. 연하고 부드러워 입안에서 `살살` 씹혀 자꾸만 젓가락질을 하게 만든다. 상추쌈을 해 먹어도 부드러우면서도 담백한 고기와 아삭아삭한 상추가 입안에서 한데 어울려 최고의 맛을 선사한다.

족발과 더불어 `보쌈`도 인기 메뉴다. 다른 집과 달리 육수에다 삶지 않고, 숯을 이용해 2-3시간 정도 훈연시켜 차별화된 맛을 전하고 있다. 특별한 노하우로 고기의 기름기를 완벽하게 제거해 느끼하지 않고 깔끔하면서도 담백한 맛을 즐길 수 있다.

하나 더, 냉채족발은 족발에다 해파리, 그리고 채썬 양상추, 오이, 당근, 깻잎, 적채 등 신선한 채소가 푸짐하게 들어간다. 여기에 겨자소스를 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면 새콤달콤 환상의 맛이 입맛을 자꾸만 당기게 만든다. 아삭아삭 채소의 싱그러움과 부들부들한 족발, 새콤한 소스가 어우러져 일품이다.

박 점장은 "손님들이 족발 등 음식을 맛있게 즐기는 모습을 보면 뿌듯함을 느낀다"며 "이런 마음이 더욱 더 손님들을 향해 절로 정성 가득한 서비스를 하게 되는 원동력"이라고 말한다. 손님을 속이지 않고 최고의 식재료로 마음이 깃든 음식을 만들기 위해 끊임없이 행동하고 노력하는 그의 모습에서 음식에 대한 남다른 철학이 묻어난다. 박 점장은 "직원들이 모두 가족같은 분위기로 활발함이 가득하고 고객에게도 이런 기운을 함께 느낄 수 있도록 친근하게 다가가고 있다"며 "손님들이 자주 찾아와 주셔서 특별한 추억을 만들고 갔으면 좋겠다"며 소박한 웃음을 건넸다. △족발 앞발 小 2만6000원·中 3만원·大 3만4000원 △냉채족발 中 2만8000원·大 3만4000원 △보쌈 小 2만4000원·中 2만8000원·大 3만2000원 (※서구 괴정동 84-35) ☎042(537)5235 글·사진=이지형 기자

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