`코바그릴`은 코리안 바비큐의 준말이다. 브라질식 바비큐 요리 `슈하스코`를 한국에 전파하겠다는 의지가 엿보인다. 브라질 국기의 상징색인 노란색과 초록색을 중심으로 한 인테리어는 뜨거운 열정과 싱그러운 생동감을 동시에 어필한다.

저녁시간대에 운영되는 이 집의 `슈하스코`는 다양한 종류의 재료로 구성된 것이 특징이다. 등심 스테이크를 필두로 쇠고기 보섭살(엉덩이살), 갈비살, 안창살, 돼지고기 등갈비, 삼겹살, 닭날개, 수제소시지, 파프리카&갈비살, 파인애플까지 모두 10가지 종류로 푸짐하게 구성된다. 돼지고기 등갈비와 닭날개에만 특제양념이 사용되며 나머지는 이 집만의 비법인 `소금`으로만 간을 맞춰 고기 본연의 식감을 살린다. 특제양념은 간장 양념을 기본으로 파, 마늘, 생강과 함께 과일 3가지, 한약재 2가지를 넣어 만든다. 이 양념에 6-10시간 정도 고기를 재워넣고 숙성시킨다. 당일날 판매분의 양념은 전날에 준비하는 것을 철칙으로 삼고 있다. 고기도 마찬가지. 해동 냉장고에서 이틀간 고이 모셔줘야 한단다. 하루는 해동, 또 하루는 `에이징(숙성)`이라는 과정을 거친다. 숙성 과정을 통해 고기 안에서 아미노산 등 몸에 좋은 성분이 생기고 육질이 부드러워지며 풍미도 좋아진다.

슈하스코 세트나 등심 세트를 주문하면 샐러드바 이용이 가능하다. 샐러드바는 자주 손이 가면서도 맛있는 메뉴들로만 구성해 특화시켰다.

슈하스코를 주문한 뒤 잠시 시간이 흘렀을까. 미리 만든 음식이 아닌 주문 즉시 즉석에서 바비큐한 요리인 만큼 `기다림의 미학`은 식객들의 필수덕목이다. 셰프가 숯불 위에서 구운바비큐를 꼬챙이째 들고 테이블을 찾아와 한 조각씩 내놓는다. 모든 부위를 차례로 맛본 후에 원하는 부위를 무한리필로 즐길 수 있다. 부위별로 꼬치를 꽂는 방법, 굽기정도, 고기를 써는 방향에 따라 고기 질감이 모두 다르게 되기 마련. 이 집은 모든 최적의 조건을 찾아내 최고의 고기 맛을 손님들에게 어필한다. 적당히 간이 배어든 고기는 `짭조름한 맛`이 입맛을 당기며 입에서 사르르 녹는다. `반지르르` 육즙이 흐르는 고기는 정말 부드러워 고기가 절로 썰리는 느낌이다. 샐러드바에 마련된 일명 브라질식 김치인 양파 조절임 `비나 그라치`와 곁들여 먹으면 그만이다.

인근 직장인들을 위한 브런치 메뉴도 인기다. 삼바짬뽕, 등심스테이크, 까르보나라 스파게티, 비프스튜 라이스 중 1개 메뉴를 선택해 샐러드바를 이용할 수 있다.

김태성(39) `코바그릴` 대표는 브라질을 상징하는 `열정` 만큼이나 음식과 서비스에 있어서 애착과 자부심이 대단하다. 그가 차분하면서도 자신감이 넘치는 목소리로 힘주어 말한다. "부지런한 사람은 방법을 찾고 게으른 사람은 핑계를 찾지요. 저렴하면서도 최고급의 재료는 어딘가엔 반드시 있어요. 부지런히 발품을 팔면서 최상품 고기를 얻기 위해 최선을 다하고 있어요." 마음먹고 추진하면 안되는 일 없다는 게 그의 신조. `행동`을 중시했던 故정주영 현대그룹 회장이 롤모델이라고 말한다.

김 대표는 "항상 열정으로 깨어있는 가게, 손님들이 공감하고 소통할 수 있는 공간을 만들어 나가겠다"고 말했다. (※중구 대흥동 220번지 1층) ☎042(252)9293

△슈하스코 세트(1인) 2만8000원 △스테이크 세트(1인) 2만5000원 △브런치 메뉴 8000원 이지형 기자

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