이 집은 공주, 논산, 금산 등지에서 1등급 한우 암소 짝갈비를 매일 공급받아 사용한다. 짝갈비는 주인장 김영호(46)씨가 직접 손질한다. 갈비 사이에 있는 지방층, 질긴 부분을 하나하나 세심하게 잘라내고 맛이 좋은 부위인 살치살 등만을 손수 골라낸다. 한우주물럭은 미리 재워놓지 않고 주문 즉시 생고기를 양념에 묻혀 나오므로 생고기의 육즙이 그대로 살아있어 고기 본연의 맛을 즐길 수 있으며 또한 특별한 양념맛도 즐길 수 있다. 주물럭 양념은 3시간 정도 끓여낸 한우 사골육수에 전남 신안에서 공수한 천일염, 배즙, 여기에 향을 가미하기 위해 꿀을 넣어 만든 후 2-3일간 숙성시킨다. 육수를 너무 오래 끓이면 느끼한 맛이 나오기 때문에 적당한 시간만 끓이는 것이 노하우라고. 천일염은 한 번 볶아서 쓴맛과 수분을 제거한 뒤 맛의 풍미를 살리는 데 일조한다. 주물럭은 두 번 구운 참숯에 굽는다. 한 번 구운 숯에 올리면 불꽃이 탁탁 튀기기 때문이란다. 지글지글 구워져 가는 고기살을 보니 군침이 입안에 잔뜩 고인다. 육즙이 살아있으며 고깃살이 쫀득쫀득한 게 특징이다. 특제소스에 살짝 찍은 후 그대로 입안에 넣으면 부드러우면서도 고소하고 달콤한 육즙이 입안 가득 `줄줄`, 참숯의 은은한 향을 머금은 고기살은 씹을수록 풍성해지는 고소한 육즙이 일품이다. 그냥 먹어도 달콤하면서도 고소한 맛이 한데 어울려 입안에 풍미가 가득하다.

닭갈비는 국내산 하림닭 넓적다리살을 이용한다. 역시 미리 양념에 재워두지 않고 주문 즉시 고추장 양념에 묻혀 나온다. 고추장, 고춧가루, 참기름, 맛술 등으로 만든 양념장은 일주일간 숙성시킨다. 강화도에서 지인을 통해 공수한 고춧가루는 매콤한 맛을 살리는데 한몫하며 맛술은 고기의 비린내, 잡내를 제거해 주는 역할을 한다. 닭갈비는 은은한 향을 내는 숯불 위에서 참숯불에 노릇노릇하게 구워지면서 기름기가 쫙 빠진다. 육질은 쫄깃하고 탱글탱글하면서도 담백하다. 초벌구이를 하지 않았기 때문에 퍽퍽한 느낌이 전혀 없이 부드러운 육질을 자랑한다. 매콤하면서도 달달한 감칠맛이 입맛을 확 사로잡는다. 닭 특유의 비린내도 전혀 없다. 막국수 소스는 매실 액기스를 사용해 새콤한 감칠맛을 살린다. 소스는 오이, 파, 양파, 마늘 등 채소와 사골육수, 천일염, 가게에서 담근 동치미 등을 넣어 직접 제조해 사용해 자연스러운 맛을 살려냈다. 면발은 뻣뻣하기는커녕 메밀꽃의 감촉처럼 부드럽고 그러면서도 구수한 풍미는 고스란히 살아있다.

고객들이 배부르고 풍부하게 먹는 것에 대해 가게 주인 신현아(45)씨는 "신선한 재료와 청결한 조리법으로 정성스럽게 서비스한 결과가 아닐까 생각하며 늘 자부심을 갖고 가게를 운영하고 있다"고 말했다. 김영호 씨는 "주물럭 본연의 맛을 만들고 지켜내기 위해 수많은 연구를 하고 여러 노하우를 접목했다"며 "가족같은 마음으로 손님에게 최고의 맛을 선사하기 위해 열심히 노력하겠다"고 다짐했다. (※서구 탄방동 1017번지) △한우주물럭(180g) 1만원 △한우갈비살(180g) 1만5000원 △참숯닭갈비(1인) 7900원 △막국수 4000원 ☎042(484)2929 이지형 기자

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